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sabato 14 marzo 2015

Pane al profumo di mais tutta semola rimacinata



INGREDIENTI


  • 700 gr semola rimacinata di Altamura
  • 100 gr farina di mais fioretto
  • 560 gr acqua t.a.
  • 20 gr sale 
  • 100 gr. di lievito madre rinfrescato

Dosaggio alternativo  del lievito
se si usa li.co.li.: gr. 70 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.7 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.


Procedimento
Iniziamo mettendo in autolisi le farine per diverse ore (la semola richiede una lunga autolisi) prima di iniziare ad impastare. L'autolisi è una tecnica attraverso la quale miscelando le farine con l'acqua, si avvia un processo che permette agli enzimi di iniziare a scomporre le proteine per la formazione del glutine. Questo permetterà una migliore incordatura dell'impasto e una migliore resa del prodotto finito.

Quindi setacciamo le farine per permettere una buona ossigenazione. Aggiungete 400 gr. di acqua e impastate in modo grossolano per pochi minuti facendo in modo che tutta la farina assorba una minima quantità di acqua. Lasciate riposare 3 ore coprendo il recipiente (io lo faccio direttamente nella ciotola della planetaria). Trascorso il tempo necessario aggiungete il lievito e 160 gr. di acqua. L'acqua va aggiunta man mano che verrà assorbita dall'impasto. Procedete  per 10 minuti e poi aggiungete il sale. Continuate ad impastare per altri 5 minuti.
A questo punto mettete l'impasto in una ciotola a riposare (fase di puntatura). Trascorse 4 ore circa, per dare struttura all'impasto, ma anche per redistribuire i gas di lievitazione faremo delle pieghe a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui). Eseguite due serie di pieghe a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e poi date la forma dopo un'altra mezz'ora. (per la forma a filone cliccate qui. Se desiderate fare una forma a pagnotta cliccate qui

Fase di appretto seconda lievitazione.
Riponete l'impasto in un cestino foderato con uno strofinaccio spolverato di semola con la piega di chiusura verso l'alto spolverandolo con altra semola e coprendolo. Riponetelo in frigo per una notte. Al mattino tiratelo fuori e fatelo acclimatare un paio di ore e valutate se l'impasto è pronto facendo la prova del dito. Con il dito indice premo l'impasto, se l'impronta sale lentamente il pane è pronto da cuocere.

Cottura
Prendete l'impasto con il canovaccio e rivoltatelo dolcemente sulla teglia del forno calda e spolverata di semola. spolveratelo di semola sopra, massaggiatelo delicatamente e praticate i tagli. Io uso una lametta.




Infornate in forno caldo a 250° con pentolino di acqua in ebollizione che ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti abbassate a 200° e continuate per 30 minuti (l'acqua la tolgo dopo 20 minuti o poco più) poi altri 15 minuti con cottura a fessura. Totale cottura un'ora. Lasciatelo raffreddare in verticale per permettere all'umidità si risalire verso l'alto.






6 commenti:

  1. Complimenti Stefy,ti seguirò anche sul tuo blog molto volentieri. In bocca al lupo! :-)

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  2. Ciao Stefy,stavo cercando nel tuo blog una ricetta per il pane fatto con licoli.INNANZITUTTO TI FACCIO I COMPLIMENTI PER LE TUE CREAZIONI SEI BRAVISSIMA!!! Mi sono soffermata sulla ricetta del "Pane al profumo di mais tutta semola rimacinata"e vorrei provare a farlo ma essendo io intollerante al mais, ti volevo chiedere se posso fare l'impasto mettendo tutta semola rimacinata.Se si,le dosi degli altri ingredienti rimangono invariati? Grazie per l'aiuto. Maria

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    1. Ciao Maria grazie per il tuo apprezzamento. Come hai potuto vedere in tutte le ricette indico alternativa di uso per il licoli. per quanto riguarda il mais puoi non metterlo e fare con tutta semola, considera che se necessario puoi aggiungere anche un pochina di acqua. Regolati mentre impasti.

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