Pane molto semplice con farina zero bio

INGREDIENTI

• 500 gr. di farina 0 bio
• 350 gr. di acqua
• 15 gr. di malto liquido
• 15 gr. di sale
• 50 gr, di lievito madre maturo da usare nel prefermento

Preparazione: 

fare un prefermento con 50 gr. di lievito madre, 75 gr. di acqua da prelevare dalla dose, 170 gr. di farina zero da prelevare dalla dose. Lasciare maturare per circa 8 ore

Varianti di lievito

Se si usa lievito madre solido: 100 gr. rinfrescato e raddoppiato

se si usa li.co.li.: gr. 70 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta

se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.6 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. E' pronto quando le bollicine sembrano cedere al centro.

Procedimento

Un'ora prima che il prefermento fosse pronto, ho messo in autolisi la farina rimasta setacciandola. L'ho bagnata con i rimanenti 275 gr. di acqua impastando grossolanamente e lasciandola grumosa. Questa tecnica permette di avviare il processo di formazione del glutine attraverso l'idrolisi delle proteine contenute nell'impasto. Dopo circa un'ora ho aggiunto il malto e il preimpasto, ed ho iniziato ad impastare per 10 minuti e ho poi  aggiunto il sale e ho impastato per altri  5 minuti. Ho fatto riposare a t.a. per 1 ora. Ho fatto un giro di pieghe a tre,(per un tutorial clicca qui) per redistribuire i gas di lievitazione e dare struttura all'impasto. Dopo mezz'ora ho fatto la forma a filone (per un tutorial clicca qui) e l'ho messo a lievitare in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura dell'impasto verso l'alto, l'ho spolverato in superficie con altra semola. L'ho coperto con i lembi del telo e  ho lasciato che raddoppiasse, nel mio caso 8 ore con una temperatura intorno ai 20 gradi.
Nel caso si renda necessario dopo la formatura potete anche riporlo in frigo per un massimo di 8 circa (una notte). Quando lo tirerete fuori lasciatelo acclimatare due ore se raddoppiato, altrimenti attendete il raddoppio, e procedete a cuocerlo. Il risultato che vedete l'ho ottenuto con il riposo in frigo.

Cottura
quando il forno ha raggiunto una temperatura di 240° C ho ribaltato l'impasto su teglia del forno calda spolverata di semola. Ho spolverato di semola la superficie e ho fatto i tagli con una lametta.
Poi l'ho cotto in forno caldo a 240° con pentolino di acqua che bolliva per creare umidità. Dopo 15 minuti ho abbassato a 200° e ho tolto l'acqua e ho proseguito per altri 30 minuti.Gli ultimii 15 minuti ho proseguito con cottura a fessura, lasciando lo sportello socchiuso.Se troppo colorito, abbassare la temperatura  a 180° C.
Far raffreddare il pane in verticale per lasciar risalire l'umidità verso l'alto.