expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

lunedì 23 marzo 2015

Pane Veloce con farina di Kamut al 100%




INGREDIENTI

  • 500 gr. di farina Kamut ® 
  • 350 gr. di acqua 
  • 80 gr. di lievito rinfrescato e raddoppiato, 
  • 18 gr. di malto 
  • 15 gr. di sale.



Dosaggio alternativo  del lievito

se si usa li.co.li.: gr. 60 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 20 di farina nella dose indicata in ricetta

se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.5 di lievito sciolto in 40 gr. di acqua con aggiunta di gr. 40 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.







Procedimento



Iniziamo mettendo in autolisi le farine per due ore. L'autolisi è una tecnica attraverso la quale miscelando le farine con l'acqua, si avvia un processo che permette agli enzimi di iniziare a scomporre le proteine per la formazione del glutine. Questo permetterà una migliore incordatura dell'impasto e una migliore resa del prodotto finito.

Dunque setacciamo le farine e idratiamole con 250 gr di acqua della dose e impastiamo per un minuto in modo da far assorbire l'acqua usando una forchetta, e lasciarlo abbastanza grumoso, Dopo un paio d'ore prendete l'impasto aggiungete il lievito pronto e il malto.Iniziate ad impastare per 10 minuti aggiungendo i rimanenti 100 gr. di acqua un po' alla volta facendo assorbire bene e poi aggiungere il sale e impastate per altri 5 minuti; ma se non vi sembra ben incordato continuate ancora per qualche altro minuto fino a che l'impasto non si staccherà dalla ciotola della planetaria e risulterà liscio ed elastico. Per chi non ha la planetaria consiglio di impastarlo nella ciotola dell'autolisi usando la mano come un gancio. Poi mettete l'impasto in ciotola e dopo 20 minuti fare 1 volta una serie di pieghe in ciotola (per un tutorial clicca qui) e coprirlo facendolo quasi raddoppiare. Queste pieghe si eseguono per far asciugare l'impasto nel caso si presenti troppo idratato. Rivoltare sulla tavola l'impasto e fare due giri di pieghe a tre con intervalli di 45 minuti l'una dall'altra (per un tutorial clicca qui). Queste pieghe si eseguono per rafforzare la maglia glutinica e per redistribuire i gas di lievitazione. Dopo mezz'ora dall'ultima piega fare la forma a pagnotta (per un tutorial clicca qui). Riporlo in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura verso l'alto e spolverare la superficie con altra semola. Chiudere i lembi di stoffa sopra l'impasto.Lasciarlo lievitare a t.a .fino al raddoppio. I tempi sono molto indicativi perchè molto dipende dalla stagione e dalle condizioni dl vostro lievito.


Ribaltare l'impasto delicatamente su una teglia infuocata e spolverata di semola, spolverare delicatamente la superficie di semola e praticare i tagli con una lametta.






Cottura
Cuocere in forno caldo a 250° con pentolino di acqua per i primi 15 minuti, poi abbassare a 200° senza pentolino per 30 minuti. Poi altri 15 minuti con cottura a fessura, per un totale di un'ora. Far raffreddare in verticale.





Questa versione l'ho fatta con idratazione del 80% e riposo in frigo di una notte dopo la formatura








Nessun commento:

Posta un commento