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lunedì 9 marzo 2015

Pan brioche con water roux



Questo pan brioche ho voluto realizzarlo con il water roux, un impasto di acqua e farina fatto cuocere su fuoco allo scopo di gelatinizzare dell'amido della farina. Questa crema aggiunta all'impasto donerà una sofficità del tutto particolare che durerà nei giorni.

INGREDIENTI

400 gr. di farina manitoba
120 gr. di farina 0
80 gr. di latte
125 gr. acqua
120 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
100 gr. zucchero
100 gr. di uova intere
30 gr. di miele di acacia
80 gr. di burro morbido
100 gr. di scaglie di cioccolato

Variante del lievito
per chi ha il li.co.li. può usare 80 gr. aggiungenso 40 gr. di farina nella dose della ricetta
per chi usa il lievito di birra fare un poolish con 5 gr. di lievito di birra sciolti in 60 gr. di acqua (da non prendere dalla dose) e aggiungerci 60 gr. di farina (da non prendere dalla dose). Far maturare 3/4 ore-


per prima cosa ho preparato il water roux con25 gr. di farina zero della dose e 125 gr. di acqua sempre della dose. Per il procedimento clicca qui. 

Ho proseguito con la preparazione dell'impasto. Ho iniziato mettendo nella ciotola della planetaria il water roux e il lievito a pezzetti e ho fatto sciogliere bene . Poi ho aggiunto la farina setacciata e ho aggiunto il latte, poi lo zucchero e il miele e ho continuato ad impastare per farlo incordare. Ho poi iniziato ad inserire le uova un pò  alla volta facendole ben assorbire prima di aggiungerne alte. Ho lasciato che si amalgamassero bene e ho continuato a far incordare l'impasto. In ultimo poco alla volta ho aggiunto il burro morbido aspettando che si assorbisse bene la parte inserita prima di metterne altro. Ho impastato fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.
Ho fatto riposare in una ciotola coperta per 40 minuti e poi ho aggiunto le scaglie di cioccolato mescolando delicatamente. Ho Fatto riposare in frigo per una notte in una ciotola con coperchio (io impasto la sera).
Al mattino ho preso la pasta e l'ho lasciata a t.a. due ore, poi ho ricavato 5 palline, e le ho sistemate in uno stampo da plumcake con carta da forno. L'ho lasciata riposare fino al raddoppio, circa 4 o 5 ore. L'ho poi spennellato con tuorlo d'uovo in superficie e l'ho cotto  in forno caldo a 180° per  35 minuti.
Naturalmente potrete decidere di farcirlo come meglio credete, o eventualmente non aggiungere altro ed usarlo semplice per la vostra colazione.





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