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giovedì 12 marzo 2015

Pan brioche con doppio impasto



Ho pensato di rielaborare una classica ricetta di pan brioche, per poter ottenere una maggiore sofficità
del prodotto, e sopratutto dare una maggiore spinta alla lievitazione. A tale scopo ho pensato di realizzare un water roux da utilizzare in un primo impasto; dunque vediamo come fare

INGREDIENTI

400 gr. di farina manitoba
125 gr. di farina 0
80 gr. di latte
90 gr. di burro morbido
40 gr. di zucchero aromatizzato al limone (clicca qui per la ricetta)
125 gr. di acqua
100 gr.zucchero semolato
100 gr. di uova intere
150 gr. di pasta madre solida rinfrescata


nel caso non possiate realizzare lo zucchero aromatizzato al limone sostituite la dose con del miele di acacia, e per aromatizzare prelevate 30 gr. di burro della dose, fatelo sciogliere a fuoco medio con della vaniglia e scorza di un agrume grattuggiata (arancia o limone). Questo burro profumato fatelo freddare e aggiungetelo nell'impasto insieme al resto del burro morbido con le modalità indicate in ricetta.

Procedimento
Mentre attendete che il vostro lievito giunga a maturazione preparate il water roux utilizzando 25 gr. di farina della dose e 125 gr. di acqua della dose. Per la ricetta clicca qui

Primo impasto
Quando il lievito sarà pronto mettetelo in planetaria (se fate a mano in una ciotola)  aggiungete il water roux freddo, e i rimanenti 100 gr. di farina 0, iniziate ad impastare cercando di far amalgamare bene il tutto. Aggiungete 30 gr. di latte della dose e amalgamate bene. Otterrete un impasto piuttosto molliccio che andrete a riporre in una terrina coprendolo con della pellicola trasparente. Fatelo raddoppiare. Questa serie di operazioni le ho fatte nella mattinata per poter impastare nel tardo pomeriggio. Cercate di far riposare ad una temperatura di 24/26° .

Secondo impasto
Quando il primo impasto è raddoppiato mettetelo in ciotola con 400 gr. di farina manitoba e iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta il restante latte. Impastate bene fino a che il liquido non si è ben assorbito. Aggiungete lo zucchero poco alla volta alternandolo con le uova sbattute facendo ben assorbire ogni volta che aggiungete. Mettete l'aroma al limone o il miele (nel caso scegliate per il burro aromatizzato) e fate ben amalgamare cercando di ottenere un impasto liscio e compatto. Mettete un pizzico di sale e iniziate ad aggiungere il burro morbido in più riprese aspettando che si amalgami bene quello appena messo prima di aggiungerne altro, senza fretta. Nel caso abbiate optato per il burro aromatizzato aggiungete anche quello in questa fase. Fate ben incordare il tutto impastando con vigore. 
Mettete a riposare in ciotola un paio di ore, poi rivoltate su tavola infarinata ed eseguite una piega a tre (per un tutorial clicca qui) e poi pirlate l'impasto. Riponetelo di nuovo in ciotola con coperchio e ponetelo in frigo per una notte.
Al mattino tirate fuori l'impasto e lasciatelo acclimatare un paio di ore e poi eseguite la formatura che preferite.

Cottura
per piccole pezzature tipo girelle, saccottini cuocio a 180* per 25 minuti in forno statico. Per forme più grandi eseguo cottura a 180° C per 35/40 minuti.

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