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venerdì 6 marzo 2015

Pane integrale al 100%




Questo pane l'ho realizzato seguendo i consigli del mio amico Massimiliano Mazzurco, riguardo la gelatinizzazione dell'amido e lo pseudo rinfresco del lievito con la farina della ricetta. Non so se è stato un caso, ma devo dire che sono rimasta davvero sorpresa dal risultato.

gr. 500 farina integrale setacciata ho scartato la crusca (ne ho messo una bella manciata)
gr. 400 di acqua
gr. 50 di lievito madre solido che nel procedimento uso per il prefermento
15 gr. di sale

Nota bene  
il fatto di aver scartato parte della crusca l'ho fatto per ovviare al problema di ritrovarmi un pane troppo pesante, in quanto la crusca assorbe molto l'acqua in fase di impasto gonfiandosi, e non la rilascia in cottura. Ma potete ovviare a questo problema setacciando la farina integrale e mettendo da parte la crusca. A fine impasto, quando l'acqua si sarà assorbita e l'impasto si sarà incordato aggiungete la crusca come fate con eventuali semi, olive ecc. Poca alla volta si inserirà nell'impasto senza assorbire troppo i liquidi.


Varianti di lievito se non si vuole usare il prefermento
Se si usa lievito madre solido: 150 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 100 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 75 gr. di acqua con aggiunta di gr. 75 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. E' pronto quando le bollicine sembrano cedere al centro.




Procedimento

Fase preliminare:
Questo pane l'ho fatto nella stagione estiva i tempi di lievitazione sono davvero molto indicativi. Regolatevi a vista per i raddoppi dell'impasto. 
Ho fatto un prefermento usando le dosi della ricetta con 50 gr. di lievito 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina e ho aspettato che quasi triplicasse
Poi ho preso 150 gr. di farina dalla dose della ricetta e l'ho messa in una ciotola e ci ho versato sopra 150 gr.di acqua della dose fatta bollire. Praticamente ho eseguito la gelatinizzazione dell'amido per rendere il pane più morbido e la farina meno tenace all'azione degli enzimi che trasformano l'amido in zuccheri semplici. Ho mischiato un pò il composto e l'ho lasciato raffreddare.

Inizio impasto:
ho preso la restante farina e ho aggiunto la farina gelatinizzata, e il prefermento, poi ho iniziato ad impastare aggiungendo l'acqua poca alla volta (regolatevi con la consistenza ogni farina assorbe acqua in modo diverso). Dopo 10 minuti ho aggiunto il sale. Visto che l'impasto si surriscaldava e non incordava l'ho messo in frigo 10 minuti, e poi l'ho ripreso e ho continuato altri 5 minuti. Poi l'ho lasciato riposare 20 minuti e ho fatto 3 volte le pieghe in ciotola ogni 20 minuti (per un tutorial clicca qui) per farlo asciugare perchè troppo idratato. Poi l'ho coperto e l'ho lasciato lievitare altre 2 ore. Poi l'ho rivoltato sulla tavola e ho fatto una piega a tre (per un tutorial clicca qui) e dopo 30 minuti ho fatto la forma a filone (per un tutorial clicca qui), e l'ho riposto in un cestino a lievitare con un canovaccio spolverato di semola all'interno, e con la piega di chiusura rivolta verso l'alto.L' ho spolverato di altra semola e ho chiuso i lembi di stoffa al di sopra . L'ho lasciato lievitare fino a che non è raddoppiato e poi ho proseguito con la cottura. 

Cottura:
Ho ribaltato su teglia del forno calda e ho fatto i tagli in superficie con una lametta. Ho infornato con forno caldo a 220° con pentolino d' acqua che aveva già raggiunto il bollore e creata umidità. Ho cotto per 15 minuti, e poi ho abbassato a 200° e sono andata avanti così per 1/2 ora. (Dopo 20 minuti da inizio cottura ho tolto l'acqua). Poi ho aperto il forno a fessura e ho proceduto con la cottura per altri 15 minuti, in modo da far uscire l'umidità. Totale cottura un'ora. Fatto raffreddare sulla gratella del forno semiaperto e spento.





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