i miglioranti nella panificazione

I miglioranti in panificazione sono delle sostanze chimiche o naturali che aggiunte agli impasti migliorano le caratteristiche delle farine e migliorano il risultato di un impasto. Ma migliorano anche il prodotto finito in termini di profumi e sapori. Nelle varie tipologie di miglioratori abbiamo diverse categorie che brevemente vi voglio accennare. Ma vorrei prima spiegarvi che cosa è la maglia glutinica, definizione che troverete più volte. La maglia glutinica è costiuita dal glutine, che si viene a formare grazie all'acqua e alla forza meccanica (impastamento) legano le proteine insolubili fino a formare un reticolato. Quest'ultimo durante la lievitazione intrappolerà l'anidride carbonica e permetterà lo sviluppo dell'impasto.

Sostanze che aumentano la forza delle farine

1) il glutine essiccato

viene aggiunto per aumentare l'apporto di glutine utile per la formazione della maglia glutinica, che risulterà più robusta, migliorandone anche la capacità di assorbimento dell'acqua. Essa risulterà più resistenze durante la fase di lievitazione.

2) gli ossidanti

Sono sali di origine sintetica la cui aggiunta aiuterà l'impasto ad assorbire meglio l'acqua. Agiscono rallentando alcuni enzimi della farina, che potrebbero danneggiare la maglia glutinica. Tra gli ossidanti abbiamo l'ossigeno e l'acido ascorbico (vitamina C).

La vitamina C  aumenta la resistenza della farina e la sua forza. Inoltre aumenta la sua capacità di assorbire l'acqua,e trattenere l'anidride carbonica. Il prodotto finito risulterà più sviluppato con una migliore alveolatura e una mollica più bianca.  Ma se usata in modo eccessivo potrebbe rendere un impasto troppo tenace che difficilmente riuscirebbe a sviluppare.

Sostanze che diminuiscono la forza delle farina 

Quando una farina presenta una forza eccessiva si renderà necessario cercare di renderla meno tenace per permettere un buon sviluppo dell'impasto

1) le proteasi

sono enzimi che vengono aggiunti per permettere di accelerare il processo di indebolimento del glutine, in questo modo la maglia glutinica risulterà meno resistente e il prodotto riuscirà a sviluppare durante la lievitazione e risulterà più soffice dopo la cottura.

2) la cisteina

è una proteina naturale contenuta nel germe del grano, che agisce come attivatore, e svolge le stesse funzioni sopra descritte dalle proteasi.

Sostanze che aumentano la capacità fermentativa della farina

1) il malto

si ottiene dal germe dei chicchi dei cereali, in questo caso dal malto. Il processo è detto Maltaggio e avviene mettendo i chicchi del malto a macerare in acqua tiepida, favorendo la crescita del germe. Successivamente i chicchi verranno asciugati e macinati. Durante la macerazione in acqua la presenza di ossigeno provoca il processo di saccarificazione dell'amido presente nel chicco. In questo modo l'amido si trasforma in zucchero grazie agli enzimi diastasi. Quando dunque i chicchi verranno macinati si otterrà la farina di malto che oltre ad essere ricca di zuccheri semplici, conterrà enzimi amilasi. E questa è la grande differenza tra il malto e il miele (o anche lo zucchero in genere): esso contiene enzimi. Questi sono gli enzimi che concorreranno alla trasformazione dell' amido della farina in zuccheri semplici,

La capacità degli enzimi contenuti nel malto di produrre maltosio in una farina in un determinato lasso di tempo è detta Unità di Pollak. Quando questo indice è alto si dice che quel malto ha un alto potere diastasico, e che i suoi enzimi amilasi sono molto attivi e producono molti zuccheri semplici in grado di aumentare la fermentazione.

In base all'indice di Pollak abbiamo diversi prodotti derivanti dal malto

- la farina di malto con alto potere diastasico, ma povera di zuccheri

- estratto di malto o sciroppo ottenuto dalla farina di malto con buon potere diastasico e buona percentuale di zuccheri

- estratto di malto concentrato in sciroppo contiene molti zuccheri ed elevato potere diastasico

- estratto di malto in polvere estratto dal malto in sciroppo contiene molto maltosio e ha un basso potere diastasico.

l'aggiunta di malto all'impasto permette di avere

a) una maggiore fermentazione

b)una migliore alveolatura e un prodotto più leggero e digeribile

c) una crosta più dorata

d) un gusto e un profumo più intenso

Si raccomanda l'uso del malto nelle farine scarse di enzimi, di solito le farine più raffinate. Invece se ne sconsiglia l'uso in farine meno raffinate come le integrali e semintegrali essendo di solito più ricche di enzimi. L'aggiunta eccessiva di malto può procurare una mollica umida, appiccicosa  e molliccia. A volte, erroneamente, si pensa di usare un valido sostituto del malto, aggiungendo all'impasto zucchero o miele. In realtà non si fa altro che aggiungere zuccheri che a volte potrebbero essere eccessivi in farine meno raffinate, e procurerebbero una fermentazione accelerata.

2) le amilasi

sono enzimi che agiscono sulla molecola dell'amido scomponendola, e si rendono necessari quando si valuta che la farina ne ha una scarsa quantità.  L'uso delle amilasi deve essere ben ponderato in quanto un eccesso di questi enzimi può causare un'eccessiva rottura delle molecole dell'amido e l'incapacità dell'impasto di assorbire l'acqua.

3) il destrosio

è chimicamente identico al glucosio e rappresenta un nutrimento diretto per il lievito.

4) gli emulsionanti

sono nella maggior parte dei casi lecitine ed hanno la capacità di legare le emulsioni di grassi e acqua che altrimenti non riuscirebbero a fondersi, Il suo uso si rende necessario sopratutto negli impasti molto conditi. Ma possono essere usati in impasti senza grassi  e in questo caso gli emulsionanti agiranno sui grassi contenuti nella farina. Il loro utilizzo rende l'impasto molto più elastico, estensibile e resistente, Ciò favorirà la riuscita di un prodotto più voluminoso, con alveolatura regolare e una migliore conservazione del prodotto finito dopo cotto. I grassi tenderanno a trattenere l'acqua nella mollica e a non farla evaporare verso la crosta rendendola molliccia. Gli emulsionanti vanno aggiunti nella misura dello 0.2% rispetto alla farina.