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sabato 14 marzo 2015

Consigli per la sfogliatura dei croissant


Nel mese di gennaio 2015 postai questa foto in un gruppo (Il gruppo del lievito madre o lievito naturale e lievitazioni lunghe) e ne scaturi una discussione che voglio condividere in quanto ricca di informazioni utili, regalatemi dal gentilissimo Sergio Lauro, che ancora ringrazio.

Sergio Lauro: le pieghe le hai date a mano o a macchina?

Stefy Rocchegiani: a mano ho steso con il mattarello solo in lunghezza picchiettando e "rollando"

Sergio Lauro: non picchiettare, rompi lo strato del burro (o margarina) che invece deve restare il più uniforme possibile. C'è rimasta un po' "d'anima" nella sfogliatura, potrebbe essere una lievitazione fatta con una temperatura troppo alta oppure anche una non perfetta distribuzione della pasta nelle pieghe, ma avendola stesa a mano sei più che giustificato, il risultato è ottimo.


Sergio Lauro: p.s. quante pieghe dai? e a quanto?

Stefy Rocchegiani: ho piegato tre volte ogni ora e mezza. Fatte le pieghe a tre

Stefy Rocchegiani: la prima piega no, non ho fatto sovrapporre ho accostato i lati sigillandoli bene e poi ho piegato a tre

Stefy Rocchegiani: Grazie Sergio del consiglio aspetta che rileggo meglio e ti dico se non ho capito qualcosa

Stefy Rocchegiani: allora hai ragione, ad un certo punto ho acceso il forno per dare una spintarella perchè non ne volevano sapere di crescere. E mi sono dimenticata quasi subito di spegnere. Mi è preso un colpo era uscito un pò di burro dall'impasto. Volevo piangere, ma sono andata avanti. Quindi non picchietto, ma "rollo" e basta.

Sergio Lauro: per prima intendi quando metti il panetto di burro nell'impasto? ... non conta come piega. Tre pieghe in 4 forse sono un po' troppe, nei croissant più pieghe dai e meno sfogliatura ottieni, il burro tende ad impastarsi perché aumentando le pieghe diminuisci lo spessore degli strati ... io davo due pieghe al 4 (a libro) mettendo sempre il lembo di chiusura della piega non al centro, ma su uno dei /4 ...

Sergio Lauro: ok, allora è solo colpa di una temperatura troppo alta in lievitazione, la parte interna era ancora indietro rispetto all'esterna 

Sergio Lauro: è poco ortodosso, ma per i croissant puoi dare una spinta alla lievitazione aggiungendo un briciolo di lievito di birra all'impasto, qualche grammo non ti altera il sapore del lievito naturale.

Stefy Rocchegiani: Grazie Sergio faccio tesoro dei tuoi consigli, perchè li vorrei rifare. Poi te li mostrerò e vedremo se sono migliorata. Per il lievito di birra veramente ci avevo pensato. Comunque quadra tutto adesso, pensavo dipendesse dalla cottura il fatto che fossero leggermente più umidi dentro. Invece la cottura è ok. Devo migliorare la lievitazione. 

Sergio Lauro: Tieni conto che stai cercando la perfezione, un risultato come quello che hai ottenuto è già notevole.

Stefy Rocchegiani: Grazie 

Chiara TatiCocchinoemammaincucina Donati: Sergio Lauro poi potrò chiederti consigli anche io sui croissant?

Sergio Lauro: per quello che posso saperne, quando vuoi ...

Chiara TatiCocchinoemammaincucina Donati: Sergio ti chiedo subito un'informazione un croissant perfetto dento ha un alveolatura regolare o no? un croissant tipo all'italiana dove mettono il burro con la farina: è corretto se all'interno viene separato o deve essere cmq un'alveolatura regolare? xchè vedo una marea di croissant in giro e nn avendo una formazione professionale non so se i miei risultati vanno bene o no

Ciro Piscopo: .il croissant all' italiana il burro non e impastato con la farina

Ciro Piscopo: Questo e quello allì italiana ... rispetto a quello francese e piu ricco ... quello francese e quasi neutro

Chiara TatiCocchinoemammaincucina Donati: Hai ragione Ciro mi correggo non ho il libro davanti forse era l'impasto x danese che sulla bibbia di di carlo ha la farina nel burro

Ciro Piscopo: Si sii ... infatti

Sergio Lauro: E' corretto quello che dice Ciro, la ricetta del nostro croissant rispetto a quella originale francese, è molto più ricca e dolce. Il croissant francese può essere mangiato indifferentemente sia con formaggi ed affettati che con marmellate dolci, il nostro è solo dolce. Anche l'impasto stesso è molto più magro, nel nostro ci sono più burro, uova e zuccheri ... ovviamente un impasto magro ha una lievitazione più semplice, quindi sfoglierà meglio.

Veniamo alle pieghe ed alla sfogliatura. Non è facile spiegare tutti gli aspetti senza poter far vedere niente, ma ci proverò. La sfogliatura si ottiene alternando vari strati di pasta e di materia grassa, il principio è lo stesso sia per gli impasti lievitati che per la sfoglia normale, durante la cottura l'acqua contenuta nella pasta diventa vapore e tende a salire, trova gli strati di materia grassa che sono impermeabili e quindi li spinge verso l'alto creando gli alveoli. La differenza tra la pasta sfoglia e la pasta dei croissant è che nella sfoglia gli strati sono fini e croccanti, nel croissant sono un po' più spessi (lievitati) e morbidi.

Detto questo è già facile capire l'importanza che assume il modo di dare le pieghe, la pastella ed il grasso devono avere più o meno la stessa consistenza perché quando si abbassa lo spessore per la piegatura dovrebbero scorrere alla stessa velocità, se uno scorre più veloce o più lento tende a strapparsi e quindi non crea una distribuzione uniforme. Per questo motivo alcuni impastavano il burro con la farina (questo soprattutto per la sfoglia, per i croissant qualcuno lo impastava con lo zucchero a velo), per dare elasticità al panetto di burro e per fare in modo che non scivolasse troppo velocemente durante le pieghe. 
Un'ultima cosa riguarda il modo di spianare per dare la piegatura, non si deve scendere troppo di spessore altrimenti gli strati pasta/burro tendono ad impastarsi perdendo la sfogliatura.

Oggi, a livello professionale, ci sono burri e margarine create apposta per la lavorazione di questi prodotti, grazie ad idrogenazioni particolari hanno una plasticità che li rende adatti alle lavorazioni di sfoglia e croissant, ci sono margarine e burri per sfoglia e margarine e burri per croissant ... ci sono anche margarine con percentuali di burro. 
In casa è tutto più difficile, è necessario fare delle prove ... io inizierei provando a lavorare burro e zucchero a velo preparando un panetto da far riposare in frigo (scalate casomai un po' di zucchero dall'impasto per non rischiare di caricarlo troppo) e vedete come vi trovate e che risultato ottenete, fate sempre attenzione che la temperatura di lievitazione non superi mai i 30/32 gradi, altrimenti il burro si scioglie e perdete la sfogliatura.

p.s. bella la sfogliatura dei croissant postata da Ciro, ma lo zucchero semolato sopra croissant così ben fatti non si può vedere ... far bollire acqua e zucchero e poi spennellare i croissant appena escono dal forno 

Chiara TatiCocchinoemammaincucina Donati: grazie interessantissimo un ultima cosa a risultato finito l interno come deve essere?

Sergio Lauro; Quello postato da Ciro è un bel risultato, bello sfogliato e ben lievitato (la giusta lievitazione si vede dal fondo che poggiava sulla teglia), se fatti in casa è ottimo .... se fatti in laboratorio, a me piacerebbero con un'alveolatura un po' più aperta. Questo dipende dal numero di pieghe e dalla modalità ... 3 pieghe in 3 è la base standard, io a volte ne davo invece 2 in 4 ... ma anche per questo vanno fatte delle prove.

Chiara TatiCocchinoemammaincucina Donati: ottimo grazie

Ciro Piscopo: Io uso il metodo no quello a incasso quello che si mette il burro da una parte e poi si poggia l altro strato di pasta sopra in modo che il primo giro semplice .... si fa gia con la prima stesa credo che in casa sia un ottimo metodo per non stressare la pasta col mattarello

Sergio Lauro non ho capito come ciro, non copri il burro con la pasta? 

Ciro Piscopo: No cioe faccio anche questo metodo 
pero piu spesso faccio il metodo cosi cioe stendo la pasta poi si inserisce il burro piatto a 6/7mm da una parte della pasta e si mette l 'altra parte di pasta sul burro e poi sopra l' altra restante col burro in modo di avere gia la prima piega

Sergio Lauro: E' un modo anche quello, in pratica hai già una mezza piega con una distribuzione uniforme della pasta e del burro.

Ciro Piscopo: Si siii si fa anche prima ... in casa credo che sia ottimo come metodo

Sergio Lauro: questione di abitudine

Stefy Rocchegiani: Grazie per i vostri preziosi consigli

Sergio Lauro: Poi c'è un altro aspetto, che qui non ho toccato ... con il lievito naturale non è facile avere una gran sfogliatura, impasti più morbidi e tempi di lievitazione più lunghi non vanno d'accordo con i croissant sfogliati.

Chiara TatiCocchinoemammaincucina Donati: Visto che ti abbiamo rotto le scatole abbastanza ti metto anche i miei  Sergio

Sergio Lauro: buono quello semplice, un po' meno l'integrale. Sono entrambi un po' avanti nella lievitazione.

Chiara TatiCocchinoemammaincucina Donati: Buon giorno e grazie ancora! Come si deduce che era po avanti di lievitazione?

Sergio Lauro: dalla forma del piede (tecnicamente si chiamerebbe "culo"  ) ... se la forma è troppo tonda e la superficie di contatto con la teglia dopo la cottura è minima, significa che era ancora indietro, una lievitazione giusta è quella degli altri esempi postati da patrizia, ciro e Stefy, i tuoi invece vedi che tendono ad allargarsi troppo? Significa che avevano già superato il punto di lievitazione. Per capire quando sono pronti vanno "sentiti" con la mano, devono essere ancora elastici, ma non devono più avere "l'anima" dura ...

Sergio Lauro:  odiavo fare questo lavoro (infatti ho smesso), però mi rendo conto ora dopo 35 anni che mi è rimasto dentro 

6 commenti:

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    1. Chiara qui ci sei anche tu, scusa mica ti ho chiesto se potevo metterti, se ti va prendi tutto naturalmente.

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  3. Anna questi consigli sono davvero da condividere, e ringrazio ancora Sergio che ha voluto donarceli :)

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