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sabato 14 marzo 2015

Come mantenere il lievito madre



Modalità di rinfresco del lievito madre

Il mantenimento di un lievito madre attivo è piuttosto semplice, esso richiede di essere "rinfrescato" quotidianamente con acqua e farina. In pratica questo permette di dare nuovo nutrimento al lievito che nel corso delle ore viene esaurito. 
quando si deciderà di riporre in frigo il lievito prima dovremo attendere il tempo necessario a t.a.. per far partire la lievitazione, almeno un paio di ore. In questo modo anche in frigo i lieviti continueranno a nutrirsi anche se molto lentamente.


Al momento del rinfresco si preleva una parte, ad esempio 100 gr. di lievito, il quale viene sciolto in 50 gr. di acqua con l'aggiunta di 100 gr. di farina (idratazione 50% rispetto alla farina). Questo impasto va lavorato brevemente. Si può scegliere anche un'idratazione che va dal 40% fino al 50%, rapportandola sempre con la farina.
Una volta rinfrescato il lievito si ripone in un contenitore di vetro, si incide a croce, si copre con pellicola trasparente e si lascia triplicare( 3/4 ore a 26° C). Al momento del suo utilizzo si preleva il quantitativo necessario, il resto si sgonfia, si forma di nuovo la sfera e si ripone nel suo contenitore. In questo modo ripartirà la fermentazione. A questo punto si può decidere se tenerlo a t.a. o riporlo in frigo. La conservazione in frigo è utile quando il suo utilizzo non è frequente; la durata dell'intervallo di tempo tra un rinfresco e l'altro può essere calcolata in base al rapporto di rinfresco. Se io rinfresco 100 gr. di lievito con 100 gr. di farina uso un rapporto di 1:1 e se l'idratazione è al 50% rispetto alla farina metterò 50 gr. di acqua. Un rinfresco con un rapporto di 1:2 prevede 100 gr. di lievito, 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua. In questo caso viene raddoppiato tutto il nutrimento e di conseguenza aumenterà il tempo di durata della forma del nostro lievito. 

rinfresco 1:1 in frigo per un massimo di 3 giorni
rinfresco 1:2 in frigo per un massimo di 6/7 giorni
rinfresco 1:5 in frigo anche per 30 giorni


Modalità di correzione dello stato di salute del lievito

Attendere più giorni per il rinfresco in un lievito che ha esaurito il nutrimento, può compromettere il suo equilibrio tra acido lattico e acetico. Questo può causare un aumento della sua acidità che nel tempo potrebbe modificare le sue capacità fermentative. Il rapporto tra ambiente lattico e acetico deve essere 3:1. Nel caso si dovesse verificare uno squilibrio con eccessiva acidità si può procedere al bagnetto del lievito (clicca qui) per ripristinare il suo equilibrio.  Un indicatore di questo stato è l'odore acido pungente, il colore grigio. Risulterà acido in quanto tutti gli zuccheri presenti si saranno esauriti nel nutrire i lieviti. Questo però non significa che il lievito sia debole, è possibile che risponda bene in lievitazione ma renda il prodotto finito piuttosto acido nel sapore. Per correggere l'eccesso di acidità si può  procedere facendo dei rinfreschi ravvicinati, anche 3 nell'arco delle 24 ore. 
Ma al contrario un lievito può anche avere un ambiente con scarsa acidità, essere quindi eccessivamente lattico e presentarsi viscido e appiccicoso. Il sapore sarà amarognolo, e non avrà odore, negli impasti provoca lo sfaldamento della maglia glutinica. In questo caso si procede al contrario si diminuisce la dose di acqua e farina in una percentuale che sarà tra il 10 e il 30 %. Ad esempio 100 gr. di lievito 35 gr. di acqua 70 gr, di farina (diminuisco del 30%). Questo permetterà un veloce consumo dei nutrimenti con conseguente aumento dell'acidità. Ripetere questo rapporto nei successivi 2/3 rinfreschi ripristinerà l'equilibrio tra i due ambienti. 
Se un lievito risulta essere troppo debole si procede con un   rinfresco aumentando la percentuale di acqua e di farina nella misura del 10% minimo, ad un massimo del 50%. Ad esempio 100 gr. di lievito, 75 gr, di acqua 150 gr. di farina. Questo permetterà ai lieviti di avere maggiore cibo e aiuterà anche a ripristinare il giusto ph. 
Per valutare le condizioni di salute di un lievito anche il bagnetto può fare da indicatore. Quando procediamo nell'operazione e  immergiamo i pezzettini possiamo osservare che:
se emerge nel giro di un minuto è troppo forte
se emerge dopo 25/30 minuti è debole

Un lievito in forma dovrà triplicare a t.a in 3/4 ore ad una temperatura di 26° C avere un colore bianco avorio e non essere appiccicoso. In queste condizioni il suo rinfresco può avvenire con un rapporto di 1:1 e potrete decidere se lasciarlo a t.a. o in frigo.
La farina per il rinfresco è determinante, una farina con forza media W240 fermenta velocemente, e quindi i batteri si nutrono più in fretta e il lievito si esaurirà più velocemente. Con una farina di forza alta W400, la fermentazione sarà più lenta e i lieviti si nutriranno più lentamente, mantenendo il lievito attivo più a lungo.
Se si rinfresca con una farina integrale la fermentazione sarà molto attiva in quanto queste farine sono molto ricche di zuccheri ed enzimi.
Ricordiamoci di rinfrescare il nostro lievito quando ha esaurito il suo cibo, mai rinfrescare quando ancora non ha esaurito il nutrimento.

Questo stralcio di conversazione è frutto della conoscenza del bravo Alberto Bernardi che con generosità condivide con tutti gli appassionati impastatori. In questo caso dà spiegazioni riguardo al rinforzo del lievito da usare per la produzione di grandi lievitati.

".....Si rinfresca ogni giorno con farina forte temperatura tra i 25 e i 28 ° C della pasta. Sarebbe meglio avere una temperatura di mantenimento tra i 16 e i 18 ° C circa. Se si vuole rinforzare e ringiovanire la pm e se si ha tempo si fanno 3 rinfreschi ravvicinati ogni 3/4 ore cmq deve triplicare e al 4 rinfresco si lascia lievitare a temperatura ambiente per 12h circa. Poiché in realtà il ciclo di una pm idratata al 45 % a 18 ° C fjnisce in 16/18h si possono fare 2 rinfreschi in un giorno ogni 12h per avere una pm forte ed equilibrata. Più o meno è così poi ognuno opera con i suoi accorgimenti ma il panettone richiede un lievito molto in forza ed equilibrato. Perciò perché venga davvero bene bisogna gestirlo bene e con costanza...."


Grazie Alberto.



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