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mercoledì 8 aprile 2015

Pane a bassa idratazione senza zuccheri aggiunti





Ho voluto realizzare questo pane per provare a me stessa che una bassa idratazione e la non aggiunta di malto o altri zuccheri avrebbe potuto regalarmi un pane discretamente alveolato. E questo con il solo uso di tecniche quali l'autolisi. Infatti questa tecnica oltre a garantirci una migliore formazione della maglia glutinica, favorisce la produzione di zuccheri semplici da parte degli enzimi amilasi che agiscono scomponendo l'amido nella farina. Il risultato è stato otre le mie aspettative, una notevole alveolatura e un colore della crosta più che dorato.

INGREDIENTI

  • 400 gr farina Pandisempre Molino Marino (mix farro e zero bio) 
  • 200 gr. farina zero bio
  • 100 gr, farina di mais tipo Fioretto
se non avete la Pandisempre potete utilizzare le farine e le dosi che vi indico a fine ricetta
  • 420 gr acqua t.a.
  • 18 gr sale 
  • 150 gr. prefermento fatto con 50 gr. di pasta madre solida 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina 0 da non prelevare dalla dose della ricetta. Ho fatto maturare per 5/6 ore a 26° circa.



Dosaggio alternativo del lievito
Se si usa lievito madre solido: 150 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 100 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 50 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 70 gr. di acqua con aggiunta di gr. 70 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore circa (se fa caldo anche meno)



Procedimento

Ho setacciato le farine per farle ossigenare meglio e poi ho fatto un autolisi impastando grossolanamente tutta la farina con 300 gr. di acqua della dose, e ho lasciato riposare tre ore circa. Trascorso il tempo ho aggiunto il prefermento e i restanti 120 gr. di acqua pochi alla volta. Ho impastato 10 minuti e poi ho aggiunto il sale.  Ho impastato altri 5 minuti fino ad incordatura, cioè fino a che l'impasto non è risultato liscio ed elastico e si staccava dalle pareti della planetaria. Ho fatto riposare l'impasto in ciotola coperto, per circa 4 ore a t.a. Trascorso questo tempo ho rivoltato l'impasto su un piano infarinato e ho fatto tre giri di pieghe a tre (clicca qui per un tutorial) con un intervallo di 45 minuti l'una dall'altra. Queste pieghe mi sono servite per dare struttura all'impasto e distribuire i gas di lievitazione.  Dopo mezz'ora dall'ultima piega  ho fatto la forma a pagnotta (per un tutorial cliccare qui) e ho messo l'impasto in un cestino foderato con un telo spolverato di semola, con la chiusura verso l'alto ben sigillata. Ho spolverato la superficie con altra semola, e ho coperto con i lembi dello strofinaccio. Ho messo in frigo per circa 10 ore (nel mio caso una nottata). Al mattino ho tirato fuori l'impasto e ho constatato che era raddoppiato. L'ho lasciato acclimatare per circa tre ore e ho proceduto con la cottura.

Cottura
L'ho ribaltato delicatamente su teglia calda spolverata di semola e ho spolverato la superficie con altra semola. Poi ho praticato i tagli con una lametta.












L'ho messo in forno preriscaldato a 250° con pentolino di acqua che ha generato vapore, e ho cotto per 15 minuti  Poi ho abbassato la temperatura a 200° senza pentolino per 30 minuti.






Poi altri 15 minuti con cottura a fessura, aprendo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno che lo ha mantenuto socchiuso. Cottura totale un'ora. Fatelo raffreddare in posizione verticale per permettere all'umidità di salire ed asciugarsi.


Sostituzione della farina Pandisempre

  • 350 gr. di farina zero
  • 200 gr. di farro 
  • 50 gr. di farina manitoba
  • 100 gr. di farina di mais tipo Fioretto

nel caso abbiate difficoltà a reperire la farina che vi ho indicato potete preparare questo mix di farine che ha sperimentato con successo la nostra amica Anna Fernanda Nanula referente del blog Annaferna-Mordiefuggi:
e questo è il suo risultato




Altra versione con farine del Molino Agostini
  • 400 gr. farina semintegrale tipo 2 La Vergara
  • 400 gr. di farina zero Bio
  • 480 gr. di acqua
  • 15 gr. di sale
  • 120 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo







6 commenti:

  1. Ciao Stefy,e prima di tutto complimenti per le tue creazioni, girando in internet alla ricerca del pane perfetto mi sono imbattuta nel tuo,che a mio dire è il top, avrei da chiederti due cose: tu non fai riferimento alla forza della farina, è indifferente? E poi, io ho un lievito madre di cui non sono tanto sicura, volendo provare con ldb, i tempi sono gli stessi? ti ringrazio in antcipo e complimenti ancora

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    1. Ciao Tatta Paola, grazie per l'apprezzamento alle ricette. Ti rispondo dicendo che la forza è abbastanza importante, diciamo che comunque mi oriento sempre su una forza medio alta. Qui la Pandisempre si aggira intorno W280 se non ricordo male, più o meno. Se vedi alla fine c'è un mix con un pò di Manitoba messo per alzare un pò i valori di farine comuni. Di sicuro con il lievito di birra la lievitazione che avverrà nelle fasi a t.a. sarà più breve, impossibile quantificare. In questo caso ti consiglio di seguire la lievitazione a vitsa, sopratutto dopo la formatura.

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  2. Spettacolare! Ho scoperto solo oggi il tuo meraviglioso blog, mi sono subito iscritta tra i tuoi lettori fissi per non perdermi le tue prossime realizzazioni ed ora pian pianino mi spulcio tutto ciò che hai già pubblicato! Buona serata!

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    1. Grazie Barbara, che entusiasmo, mi fai tanto felice. Ne ho ancora da mettere piano piano.....e poi diversi contenuti ancora. Speriamo di poter accontentare tutti :)

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