Pane semintegrale al 100% con prefermento

  INGREDIENTI 

• 800 gr farina di grano tenero semintegrale tipo 1 (Molino F.lli D'Emilia)
• 560 gr acqua t.a.
• 18 gr sale 
• 150 gr. prefermento fatto con 50 gr. di pasta madre solida 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina 0 e fatto maturare per 5/6 ore

Preparazione: 

Dosaggio alternativo del lievito

Se si usa lievito madre solido: 150 gr. rinfrescato e raddoppiato

se si usa li.co.li.: gr. 100 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 50 di farina nella dose indicata in ricetta

se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 70 gr. di acqua con aggiunta di gr. 70 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore circa (se fa caldo anche meno).

Procedimento

Ho setacciato le farine per farle ossigenare meglio e poi ho fatto un autolisi impastando grossolanamente tutta la farina con 400 gr. di acqua della dose, ho impastato grossolanamente per qualche minuto e ho lasciato riposare un'ora circa. Questa tecnica permette un migliore sviluppo della maglia glutinica per una migliore resa del prodotto finale. Dopo un'ora ho aggiunto il prefermento e 160 gr. di acqua poco alla volta. Ho impastato 10 minuti e poi ho aggiunto il sale. Io ho usato la planetaria, ma potete anche farlo a mano nella ciotola dell'autolisi usando la mano come un gancio, girando l'impasto per far incorporare l'aria  Ho impastato altri 5 minuti fino ad incordatura, cioè fino a che l'impasto non è risultato liscio e si staccava dalle pareti della planetaria. Poi ho fatto riposare in ciotola venti minuti circa. Trascorso questo tempo ho rivoltato l'impasto su un piano infarinato e ho fatto tre giri di pieghe a tre (clicca qui per un tutorial) con un intervallo di venti minuti l'una dall'altra Queste pieghe in questo caso si rendono necessarie per dare struttura all'impasto, ed inglobare altra aria.  Dopo l'ultima piega ho messo l'impasto in frigo per circa 12 ore per permettere una lunga maturazione (dalla tarda serata fino all'ora di pranzo del giorno dopo). Quando l'ho tirato fuori dal frigo l'ho fatto acclimatare due ore e poi ho fatto la forma a filone (per un tutorial cliccare qui) e ho messo l'impasto in un cestino foderato con un telo spolverato di semola, con la chiusura verso l'alto ben sigillata. Ho spolverato la superficie con altra semola, e ho coperto con i lembi dello strofinaccio. Ho aspettato che il pane raddoppiasse (circa 5 ore con una temperatura in casa di circa 20 gradi), e poi ho  proceduto con la cottura.

Cottura

L'ho ribaltato delicatamente su teglia calda spolverata di semola e ho spolverato la superficie con altra semola. Poi ho praticato i tagli con una lametta.

L'ho messo in forno preriscaldato a 250° con pentolino di acqua che ha generato vapore, e ho cotto per 15 minuti  Poi ho abbassato la temperatura a 200° senza pentolino per 30 minuti. Poi altri 15 minuti con cottura a fessura, aprendo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno che lo ha mantenuto socchiuso. Cottura totale un'ora. Fatelo raffreddare in posizione verticale per permettere all'umidità di salire ed asciugarsi.