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mercoledì 22 aprile 2015

Croissant sfogliati








Questi magnifici croissant sfogliati li ho realizzati con la ricetta del blog   Anice&Cannella. 

Ringrazio i referenti del blog, il maestro Adriano e la bravissima Paoletta per la completezza del procedimento che mi ha guidata nella mia seconda realizzazione in assoluto di questi croissant.

La ricetta potete trovarla accedendo a questo link http://aniceecannella.blogspot.it/2011/07/croissant-con-il-lievito-madre.html




Alcune amiche mi hanno chiesto di descrivere in modo dettagliato la mia esperienza nella realizzazione per poter confrontare meglio quelli che sono i nostri procedimenti aiutandoci con consigli e osservazioni.

Innanzitutto vi elenco il mio arco temporale

  • rinfresco del lievito alle ore 10.00
  • impasto alle ore 14.00
  • riposo in frigo di due ore
  • prima piega ore 18.00
  • seconda piega ore 19.30
  • terza piega ore 21.00
  • riposo in frigo tutta la notte (veramente fino a tarda mattinata)
  • messo l'impasto a t.a. alle ore 12.00, stesura dell'impasto e formatura
  • lievitazione in forno dalle ore 13.00
  • raddoppio avvenuto alle ore 22.00 circa, cottura







Ecco alcuni passaggi che voglio evidenziare per raccontarvi in modo completo come ho gestito l'impasto


1) Ho rinfrescato il lievito una sola volta in quanto avevo ancora a disposizione quello rinforzato che avevo usato per le colombe. Mentre aspettavo che raddoppiasse ho preparato il burro per la sfogliatura. L'ho fatto ammorbidire a t.a. e l'ho impastato con un 30% di farina rispetto al suo peso (su 340 gr. di burro ho messo 100 gr. di farina senza intaccare la dose della ricetta, farina presa a parte) Questa tecnica dovrebbe dare una maggiore plasticità al burro, per meglio lavorarlo. Non è detto che dobbiate farlo, nella ricetta infatti non è descritto, ma io vi dico tutto quello che ho fatto.  Ho impastato il burro e la farina e poi ho cercato di stenderlo tra due fogli di carta forno, dando una forma rettangolare piuttosto regolare spessa mezzo centimetro. Ho formato un pacchetto che poi ho messo in frigo,

2) Quando il lievito ha raddoppiato, ho iniziato eseguendo l'autolisi come da ricetta, con una unica variante: ho aggiunto in questa fase un pizzico di lievito di birra in polvere (mezzo cucchiaino, e anche raso) per poter dare una spinta alla lievitazione finale. Ma voi fate come meglio credete se volete evitarlo, ma sappiate che ci vuole molto tempo affinchè raddoppino i croissant.

3) Poi ho proceduto eseguendo il resto della ricetta come descritto. Una volta terminato l'impasto l'ho messo in frigo a riposare per due ore. Poi l'ho tirato fuori dal frigo e freddo com'era l'ho steso, con pazienza e fatica, prendendo bene le misure con il rettangolo di burro, seguendo il tutorial fotografico nella ricetta. Il panetto di burro però lo riponevo sempre in frigo per paura che iniziasse a cedere mentre stendevo l'impasto.Quando ho valutato che la stesura della pasta era sufficiente per eseguire l'incasso del burro ho fatto le prime pieghe come da tutorial fotografico, Ho cercato di allineare bene i bordi e farli combaciare bene senza sbavature. Poi ho messo il panetto in frigo per un'ora e mezza. Poi ho eseguito la seconda piega, e di nuovo riposo di un'ora e mezza e poi ultima piega. Durante le pieghe bisogna cercare di stendere in modo uniforme mantenendo sempre una forma regolare del rettangolo, in modo che il burro si distribuisca in modo uniforme su tutta la superficie. Non ho mai lasciato l'impasto a t.a troppo a lungo. ho eseguito tutte le pieghe appena fuori dal frigo.

4) Dopo il lungo riposo, quando ho tirato fuori l'impasto l'ho subito steso per procedere alla formatura. 
Per il resto ho seguito nel dettaglio il procedimento, ma questo non significa che si debba procedere nel modo da me descritto, ma semplicemente ho voluto descrivere nel dettaglio la mia esperienza per spiegare come ho ottenuto il risultato in foto.





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