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giovedì 16 aprile 2015

Pizza con prefermento e lunga maturazione in frigo






Questa pizza l'ho realizzata con l'impasto delle Ciabattine con prefermento.  Avendone fatto molto, ho voluto provare e il risultato mi ha soddisfatta, sopratutto per il sapore.

INGREDIENTI

Prefermento


  • 50 gr. di lievito madre solido rinfrescato oppure esubero
  • 50 gr. di farina semintegrale tipo 2
  • 50 gr. di acqua


impastare bene gli ingredienti e lasciare maturare il tutto  per 8 ore circa controllando che si formino bollicine sulla superficie

Ingredienti per impasto


  • 500 gr. di farina semintegrale tipo 2 (tipo buratto Molino Marino)
  • 200 gr.  farro integrale )
  • 560 gr. acqua t.a.
  • 18 gr. di sale
  • 60 gr. di oilio extra vergine di oliva




Dosaggio alternativo del lievito per chi non volesse usare il prefermento


  • Con Pasta madre solida: 150 gr. di lievito rinfrescato e maturo
  • Con lievito di birra: fare un poolish con 3 gr. di lievito di birra sciolto in 75 gr. di acqua e con aggiunta di 75 gr. di farina. Lasciare fermentare per circa 2/3 ore
  • Con il licoli: 150 gr. di lievito maturo (stessa dose del prefermento)


Procedimento
Ho setacciato le farine per farle ben ossigenare e le ho bagnate con 400 gr. di acqua per avviare il processo dell'idrolisi attraverso il quale inizia la formazione della maglia glutinica. Ho impastato qualche minuto lasciando le farine piuttosto grumose.  Dopo un'ora circa di riposo ho aggiunto il prefermento e la restante acqua poco alla volta aspettando che si assorbisse ad ogni aggiunta. Poi ho inserito il sale e l'olio in tre riprese aspettando che si assorbisse ad ogni aggiunta. Ho impastato fino a che l'impasto non mi è sembrato liscio ed elastico. Si è presentato però molto morbido. Ho fatto riposare in ciotola con coperchio per circa 4 ore. Poi ho eseguito 4 serie di pieghe a tre a distanza di 45 minuti l'una dall'altra (per un tutorial clicca qui), e ho messo in frigo in ciotola con coperchio per circa 36 ore. Trascorso il tempo ho tirato fuori dal frigo, ho lasciato acclimatare un' ora e poi ho eseguito una piega a tre senza sgonfiare troppo l'impasto. Ho messo a raddoppiare in una ciotola unta di olio coperta con pellicola. 




Quando è raddoppiato ho ribaltato l'impasto su tavola ben spolverata di semola





ho spolverato bene la superficie di altra semola e ho allargato dolcemente l'impasto dando una forma tonda. 



Delicatamente ho ribaltato su teglia spolverata di semola, 


e ho cercato di allargare fino ad arrivare ai bordi.



Ho condito con pomodoro, mozzarella, sale e un filo di olio. 



Per un tutorial sulla stesura in teglia clicca qui 

Cottura
Ho subito infornato con forno a  temperatura di 250° C per 20 minuti circa sul pavimento del forno. Quando la base della pizza mi è sembrata ben cotta l'ho spostata sulla gratella del forno posizionandola a metà altezza, e ho proseguito per altri 15 minuti a 200° C fino a che non mi è sembrata ben colorita.














2 commenti:

  1. Ciao Stefania! Innanzitutto complimenti per il tuo blog, ne sto traendo tanta ispirazione!
    Io sono alle prime armi e ho tanti dubbi...
    Come prima cosa non mi è chiaro il dosaggio del licoli, 150 g senza prefermento, ma con prefermento?
    Inoltre io la vorrei cuocere nel fornetto ferrari, la divisione in palline in quale step è meglio farla?
    Grazie mille per la disponibilità, confido nei tuoi consigli preziosi!
    Giovanna

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    Risposte
    1. Ciao Giovanna, scusa se ti rispondo solo ora. Per il dosaggio del lievito puoi usare direttamente 150 gr. di licoli. Nel caso non si ha licoli allora ho consigliato di fare il prefermento usando lievito solido. Per cui con il licoli procedi direttamente. La divisione in palline conviene farla dopo il riposo in frigo. Fatta la piega a tre si aspetta una mezz'ora e poi puoi dividere in panetti. Al raddoppio di questi passi a stenderli e a cuocerli nel fornetto. Ciao e grazie per il tuo apprezzamento.

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