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martedì 7 aprile 2015

Il lievito di birra





Il lievito di birra è un prodotto naturale che da luogo ad una lievitazione biologica. 
La lievitazione biologica avviene attraverso la produzione di CO2, che nell'impasto viene prodotta da alcuni microrganismi attraverso una fermentazione alcoolica. Questi microrganismi sono i lieviti, che si trovano in forma pura nel lievito di birra e in forma mista (insieme ad altri microrganismi) nel lievito madre. Questi microrganismi (appartenenti alla classe degli Ascomiceti) in presenza di ossigeno si moltiplicano (condizione aerobica), mentre in assenza di ossigeno fermentano (condizione anaerobica). Quando le cellule del lievito si riproducono grazie all'ossigeno, producono calore, acqua e CO2, e di conseguenza danno luogo alla lievitazione dell'impasto.
Detto questo cerchiamo di capire che cosa è il lievito di birra per poter meglio apprezzare il suo utilizzo.

PRODUZIONE DEL LIEVITO DI BIRRA
Esso viene prodotto attraverso la lavorazione della barbabietola, dalla quale attraverso dei processi, viene estratto un liquido di coltura, il MELASSO. Questo liquido viene purificato ed arricchito di sostanze nutrienti che andranno poi ad alimentare le colture di lieviti (SACCOROMYCES CEREVISIAE) precedentemente avviate, e che moltiplicandosi daranno vita alla madre di laboratorio. La madre di laboratorio inserita nel melasso nel giro di 48 ore si moltiplicherà moltissimo, grazie anche alla presenza di ossigeno. Il lievito che si creerà verrà estratto (lievito liquido puro), verrà filtrato, pressato per essere asciugato, e in ultimo verrà stoccato in panetti.


Dunque in modo sommario abbiamo potuto stabilire che non c'è nulla di chimico e che il lievito di birra è un prodotto naturale.
Il lievito di birra utilizzato nella maniera adeguata può dare risultati soddisfacenti e garantire la riuscita di lievitati con aromi e sapori soddisfacenti. Ma per poter trattare le modalità di uso bisogna prima accennare le modalità di impasto.

USO DEL LIEVITO DI BIRRA
Esistono tre metodi di impasto
1) METODO DIRETTO dove tutti gli ingredienti vengono impastati in una unica fase
2) METODO SEMIDIRETTO dove gli ingredienti vengono impastati con utilizzo di pasta di riporto o lievito madre (naturale)
3) METODO INDIRETTO dove inizialmente si prepara un PREIMPASTO al quale successivamente verranno aggiunti tutti gli altri ingredienti. Questo preimpasto realizzato con lievito di birra può essere la BIGA o il POOLISH.

LA BIGA
La biga è un preimpasto solido che può fermentare in un arco di tempo tra le 16 e le 48 ore. Si prepara con farine forti il cui W di solito deve superare il valore di 300 e il cui P/L deve essere compreso tra lo 0.5 e lo 0.6.
Per preparare una biga si dovrà tenere conto di questa tabella standard
  1. farina da usare 1/3 rispetto alla dose della farina della ricetta (da sottrarre poi dalla dose)
  2. acqua 45% rispetto alla farina da usare (e da sottrarre alla dose dell'acqua in ricetta)
  3. lievito di birra 1% rispetto alla farina da usare per la biga
La percentuale di lievito di birra inciderà nei tempi di fermentazione della biga e si dovrà tenere conto naturalmente della temperatura ambiente. Nel caso la temperatura fosse elevata si consiglia di aggiungere alla biga lo 0.5 % di sale per rallentare la fermentazione.
L'impastamento della biga deve avvenire in tempi brevi per evitare  il surriscaldamento dell'impasto c deve chiudersi a circa 20/21° C. Questo si rende necessario per non far partire la fermentazione troppo in fretta.
Per una biga a breve fermentazione (16-20 ore) la temperatura ottimale di riposo è di 16/17° C in estate, e18/20° C in inverno. Questo permetterà il giusto sviluppo dei due ambienti lattico e acetico nella biga con un rapporto di 3:1 tra i due.
Per una biga a lunga fermentazione (48 ore) la temperature dovrà essere 4°C nelle prime 24 ore, e 18° C nelle successive 24 ore.
La grande attenzione che si pone nella giusta fermentazione è il motivo per il quale si potrà ottenere un preimpasto piuttosto simile ad un lievito madre naturale.

IL POOLISH
Il poolish è un preimpasto liquido in cui il rapporto acqua e farina è 1:1, ossia 100 gr. di acqua e 100 gr. di farina. La quantità di lievito di birra determinerà la durata di fermetazione
1/2 ore gr. 2.5/3% di lievito di birra
4/5 ore gr. 1.5% di lievito di birra
7/8 ore gr. 0.5% di lievito di birra
10/12 ore gr. 0.2% di lievito di birra
15/18 ore gr. 0.1% di lievito di birra
La temperatura di chiusura dell'impasto deve essere intorno ai 23/25° C, mentre la sua fermentazione deve avvenire intorno ai 20/22° C.

VANTAGGI DELL'USO DEI PREIMPASTI CON LIEVITO DI BIRRA
1) Profumo e sapori nel pane: molto intensi, dovuti alla fermentazione lattica avviata nei preimpasti che svilupperà aromi in cottura.
2) Il prodotto finito avrà una migliore alveolatura: grazie all'acido lattico che si forma durante la fermentazione la maglia glutinica risulterà più estensibile
3) Il prodotto finito risulterà più digeribile: questo grazie alla lenta fermentazione che ha permesso la completa trasformazione delle sostanze
4) Il prodotto finito avrà una durata maggiore: l'ambiente acido che si è venuto a creare durante la fermentazione bloccherà la crescita di microrganismi patogeni che favoriscono la formazione delle muffe.
5) il prodotto finito risulterà più asciutto: l'uso del preimpasto, grazie al suo ambiente acido, determinerà un rallentamento della fermentazione nella fase finale, disattivando gli enzimi che provocherebbero rilascio di eccessive molecole di acqua nell'impasto.


COME REGOLARSI PER L'USO DI LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO OPPURE COMPATTO

In un impasto, in percentuale, il lievito di birra disidratato andrebbe nella misura dello 0,4 - 0.5 % rispetto alla farina.
Dunque su 1000 gr. di farina andrebbero 4/5 gr. di lievito.
Nel caso invece si volesse usare del lievito di birra compatto, dovremmo considerare una percentuale intorno all' 1 - 1,30 % sempre considerando la dose della farina.
Dunque su 1000 gr. di farina andrebbero 10/13 gr. di lievito.













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