Consigli di Massimiliano Mazzurco per i tagli sul pane

Quando ho fatto questo meraviglioso pane con farina Tritordeum, in moltissimi si sono chiesti come si possa riuscire ad ottenere dei tagli simili. Il mio amico Massimiliano Mazzurco in un commento ha descritto in modo così chiaro la modalità per ottenere un simile risultato, che ho pensato di conservarlo in questo documento.

Ecco ve lo presento

"...Allora per fare questo taglio o altri si deve trovare il giusto equilibrio tra la forza della farina utilizzata e l'acqua utilizzata. La forma deve tenersi su da sola ma allo stesso tempo deve essere morbida al tatto. La forma poi va massaggiata con della farina che faccia contrasto con il colore della farina utilizzata nella ricetta. Si pratica il taglio in maniera decisa e rapida senza pensarci troppo su.

L'altro segreto è quello che si deve arrivare a questo punto con la lievitazione un pizzico indietro, ossia i lieviti devono essere ancora in forma per lo sprint finale con una riserva di zuccheri tale da sostenerlo. Se l'impasto ha raggiunto la maturazione giusta e riesce ancora a trattenere l'espansione dell'anidride carbonica, avviene quello che in gergo viene chiamato fioritura del pane...."

"...Provare provare provare sapendo che ogni ricetta non sarà mai replicabile alla perfezione per via delle tante variabili, farine acqua lievito temperatura e manualità. Non essendo delle macchine ognuno di noi adotta modi e tecniche diverse con risultati sempre diversi.

Io non mi farei tanti problemi sul risultato estetico che prima o poi viene, ma punterei molto sulla ricerca delle materie prime per provenienza e proprietà nutritive....."