Pizza a lievitazione naturale

Questa foto è la versione con 80 gr. di licoli Pascual

INGREDIENTI

• gr. 300 farina 0 per pizza con buona percentuale di proteine
• gr. 200 semola rimacinata
• gr. 350 acqua
• gr. 18 di sale
• gr. 40 di olio extra vergine di oliva
• gr. 100 di lievito madre (io ho usato esubero di un giorno)

Dosaggio alternativo  del lievito

se si usa li.co.li.: gr. 60 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 40 di farina nella dose indicata in ricetta

se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 4 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 2/3 ore.

Nota bene

Nel caso vogliate aumentare le dosi delle farine considerate che ho fatto un'idratazione al 70%. 

Iniziate facendo autolisi delle farine setacciate. Questa tecnica permetterà al vostro impasto di incordare più velocemente e di ottenere un'alveolatura più sviluppata. Dunque idratate le farine con gr. 250 di acqua della dose e impastate brevemente lasciandola grumosa. Fate riposare per almeno 20 minuti. Poi aggiungere il lievito e il resto dell'acqua un pò alla volta e impastare per 10 minuti. Poi aggiungere il sale e poi l'olio a filo un pò alla volta facendolo ben assorbire.

Lasciate riposare 20 minuti circa e poi eseguite due volte una serie di pieghe a tre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra (per un tutorial cliccare qui).

A questo punto se decidete di far maturare l'impasto in frigo riponetelo al suo interno in una ciotola coperto. Il riposo in frigo si deve prolungare almeno per 36 ore affinchè avvenga la giusta maturazione. Se non avete tempo proseguite a t.a. tenendolo sempre in una ciotola coperto e aspettate che quasi triplichi di volume (sarebbe perfetto a 26°).

Se avete optato per il riposo in frigo fatelo acclimatare a t.a. e aspettate che triplichi di volume.

A questo punto preriscaldate il forno a 250° C e procedete a stenderlo sulla teglia.


Prendere la tavola di legno e spolverarla di semola e rovesciateci sopra l'impasto che inizierete ad allargare piano piano con le dita spolverando di semola anche la superficie.Cercate di non sgonfiare l'impasto e allargatelo non troppo, giusto il necessario per iniziare a dargli una forma rettangolare. Nel frattempo spolverate con molta semola una teglia, sopratutto lungo i bordi. Prendete la pasta e delicatamente rovesciatela sulla teglia e allargate delicatamente fino ai bordi. Per un tutorial sulla stesura clicca qui. Condirla a piacimento e cuocerla in forno caldo a 250° per 25/30 minuti mettendola a contatto con il piano del forno i primi 15 minuti (fino a doratura della parte sotto) e poi per il resto del tempo spostatela a metà altezza.