Consigli e spiegazioni di Raffaele Pignataro

Ho avuto il piacere di conoscere Raffaele Pignataro ai suoi corsi e in altre piacevoli occasioni. Vorrei mettere la parola Maestro davanti al suo nome, ma so che lui non ama essere chiamato così, ma forse un giorno si rassegnerà. 
Conoscendo la sua generosità nel dispensare consigli, mi permetto di raccogliere queste sue splendide spiegazioni.  Le ho estrapolate dai diversi gruppi, dove insieme ad altri appassionati condivido il mio interesse per la panificazione. Il rischio che possano perdersi tra le centinaia di post è davvero grande.
Buona lettura

La fase di puntatura e di appretto di un impasto

Partiamo da un presupposto: standardizzare queste cose è abbastanza complicato. Purtroppo non ho moltissimo tempo quindi mi perdonerete se ometto alcuni dettagli o semplifico qualcos'altro. Quando realizziamo un impasto entrano in gioco mille fattori diversi: la farina, le temperature, il tipo di lievito utilizzato (birra, madre, poolish, sponge, biga...), il tipo di impastatrice (mano, planetaria, spirale, forcella, tuffante...), oltre alla "mano" ma sopratutto all'occhio di chi impasta, forma, cuoce. Per cercare di capire i diversi effetti di puntata e appretto, secondo me bisogna partire dall'inizio, dall'impasto. L'impasto si divide teoricamente in tre fasi: nella prima fase, quella iniziale, si mescolano insieme farina e acqua (per semplicità tralasciamo eventuali altri ingredienti). L'acqua fa diverse cose: attiva gli enzimi, i lieviti e i batteri già contenuti nella farina, viene assorbita dagli amidi e dalle proteine (in modi diversi a seconda del tipo di proteine, e dalla struttura degli amidi se questi sono intatti o danneggiati dal processo di molitura). In una seconda fase, alcune proteine sotto l'effetto di processi chimici ma sopratutto dei movimenti dell'impastamento si unisco a formare il glutine. Più va avanti questa fase più il glutine diventa "presente" nell'impasto. All'inizio il glutine si trova in maniera disordinata e pur conferendo "uniformità" all'impasto, non gli conferiesce ancora le caratteristiche di estensibilità (la capacità di allungarsi senza rompersi) ed elasticità (la capacità di ritornare alla forma originaria dopo l'allungalmento) il cui rapporto misura la forza di un impasto. Man mano che l'impastamento va avanti, il glutine inizia a strutturarsi, piegandosi e ripiegandosi su se stesso numerose volte formando la famosa "maglia glutinica". Più questa fase continua, più il glutine diventa "coeso" e serrato, rigido. In una terza fase il glutine diventa talmente rigido che inizia a rompersi. Ora la capacità del "provetto impastatore" sta nel riconoscere il famoso "punto di pasta" in base al risultato desiderato. A seconda di quanto il glutine formato è rigido, quindi di quando il "panettiere" si ferma nel fare il suo impasto, avrà risultati diversi in termini di consistenza. Un impasto con una maglia glutinica appena accennata e quindi
non rigida avrà aspetto e consistenza diversi da un impasto con maglia glutinica molto rigida al limite della rottura. Giustamente qualcuno potrebbe dire "per quale motivo dovrei volere un glutine rigidissimo"? Presto detto: pensate ad un pane in cassetta, pancarrè o comunque un pane che deve avere una alveolatura fittissima e regolare. E' necessario quindi impastarlo a lungo. Il problema è che più un impasto viene sottoposto a "stress" di impastamento, più si ossida e perde sapori e profumi. Si può intervenire su questo problema sia decidendo ad esempio di inserire il sale ad inizio impasto (che ritarda l'ossidazione) sia usando prefermenti o bighe o poolish che apportano profumi e sapori aggiuntivi (ma anche acidità aggiuntiva). Ovviamente i tempi necessari ad uno o altro risultato non sono facilmente classificabili perchè dipendo appunto da impastatrice, temperature, forza della farina, P/L della farina e presenza di altri ingredienti e anche dall'idratazione. Comunque, generalizzando, in base al tipo di incordatura ottenuta si otterrà un risultato diverso nel prodotto finito. Un impasto con glutine poco rigido produrrà un prodotto finito più sviluppato in volume e con alveolatura più grande e irregolare. Un impasto con glutine rigido produrrà un prodotto finito meno sviluppato con alveolatura più fitta e regolare. E' qui però che entra in gioco la puntata dell'impasto. Durante la "fermentazione in massa" si mettono in moto tutta una serie di fenomeni chimici e fisici nell'impasto che lo trasformano. In particolare l'acidità dell'impasto si modifica. La presenza di maggiore acidità ha il risultato di irrigidire il glutine. E' quindi chiaro che se faccio un impasto con già glutine rigido di suo, una lunga fermentazione in massa lo renderà ancora più rigido. Se invece faccio un impasto con glutine poco rigidio, una lunga fermentazione in massa produrra più acidità che mi aiuterà nel renderlo rigido tanto quanto basta per poter trattenere i gas di lievitazione in cottura. Quindi, per fare un semplicistico riassunto: una lievitazione in massa lunga è utile per un impasto con glutine poco rigido per poter irrigidirlo, aumentandone l'acidità che ne aumenterà anche la conservazione, arricchirlo di sapori e profumi e avere una alveolatura più grande e irregolare. Un impasto con glutine poco rigido però avrà, come abbiamo visto, anche un glutine poco organizzato. Ecco che nel caso di lunghe puntate sono consigliate o comunque utili le "pieghe" che oltre a ridistribuire lieviti e gas, aiutano l'organizzazione dei "fasci" di glutine, migliorando quindi la maglia glutinica e consentendo un miglior sviluppo del prodotto finito. Invece, nel caso di una puntata breve, l'acidità viene tenuta a bada, l'irrigidimento del glutine e la sua maglia quasi non si modificano. Una volta che l'impasto è pronto per la formatura, quindi avrà sviluppato gas, profumi, avrà subito tutte quelle trasformazioni da parte di enzimi, batteri etc (che per evitare di complicare ancor di più le cose qui non sto trattando), nel caso di un impasto che ha subito una lunga puntata avremo un impasto più malleabile, elastico, che avrà bisogno di un appretto corto per essere pronto da infornare senza collassare e senza che inizino a disturbare la cottura quei processi di degradazione del glutine da parte delle proteasi che iniziano ad agire quasi immediatamente, inoltre nel momento della formatura, l'impasto sarà già pieno di gas e quindi servirà molto meno tempo per riuscire ad avere un volume "adatto" ad andare in forno, per quanto si riesca a sgonfiarlo durante la formatura (è ovvio che se si stende l'impasto con il mattarello le cose cambiano un pochino, ma qui per semplicità sto sempre parlando del "panettiere" che sa quello che fa...). Nel caso di un impasto con puntata corta, avrò un impasto molto più rigido e difficile da formare, con pochi gas già prodotti, e quindi avrò bisogno di un appretto lungo affinchè si producano gas e questi gas riescano a gonfiarlo vincendo la ridotta estensibilità e renderlo pronto da infornare. E' ovvio che tra questi "paletti" esistono centinaia di variabili e variazioni. L'errore che secondo me si fa troppo spesso, anche in questa discussione, è partire dalla tecnica per capire il risultato finale. Secondo me invece bisognerebbe partire dal risultato finale CHE SI DESIDERA e, in base a quello, illustrare, discutere ed analizzare le tecniche (e le variabili) che possono portare a quel risultato. Se qualcuno mi chiede "cosa comporta una puntata lunga e un appretto corto" io potrei rispondere dando cento risposte diverse, perchè il risultato finale cambia a seconda di tanti parametri, pure se la teoria (quella che ho provato a spiegare qui) è una. Se invece mi si chiede "voglio un pane super alveolato" si possono fornire comunque poche risposte (partendo comunque sempre da elementi comuni e fissi come il tipo di farina il tipo di impastatrice e il tipo di lievito). Poi è ovvio che tutto dipende anche da altri fattori non controllabili, ma almeno ci si prova Spero di avervi aiutato a chiare qualche concetto in più ed aver risposto, per quanto mi è possibile, alle domande iniziali sulle differenze dei tempi di puntata e appretto.


Come si comportano i lieviti e i batteri alle diverse temperature

I lieviti intorno ai 35° producono notevoli quantità di CO2, per inattivarsi poi intorno ai 50°, il picco della fermentazione alcolica si ha fino ai 40°. I batteri invece si inattivano a temperature generalmente leggermente più alte, ma dipende dal tipo di batteri. In ogni caso non esistono nelle nostre paste madri o lieviti o preferimenti batteri capaci di resistere a temperature prossime ai 100°. Considerando che la struttura dell'impasto si "fissa" intorno ai 70°, direi che per avere ancora batteri "al centro del pane", visto che si inattivano intorno ai 55°-60°, o tiri fuori dal forno pane mezzo crudo al centro, oppure una volta cotto il pane non conterrà più vita, la leggenda che ci siano ancora batteri vaganti nel pane dopo la cottura è, appunto, leggenda Le uniche cose che rimangono vive oltre i 70° sono le amilasi, che durante la cottura e fino a quasi il completamento continuano a funzionare in maniera notevolmente accelerata contribuendo alla colorazione della crosta per la caramelizzazione degli zuccheri prodotti anche durante questa fase. Poi ci sono differenze nel tipo di amilasi e nelle temperature di inattivazione ma entriamo troppo nel dettaglio.


Chiarimenti sulla farina Manitoba

Come al solito si commette l'errore di confondere il nome della varietà di grano, in questo caso GRANO TENERO VARIETA' MANITOBA, con la tipologia tecnica della farina (farina forte). Manitoba non è altro che una varietà di grano che da una farina molto forte, coltivato in canada. In Italia non viene coltivato ma c'è ad esempio il grano SAGITTARIO che ha carattteristiche identiche al manitoba. Quando comprate una farina W360 o con proteine maggiori dell 11,5% - 12% è SICURAMENTE una manitoba o equivalente italiano, se è ancora più forte quasi sicuramente è addizionata con altri grani o con vitamina C o farine di leguminose per aumentare il W. Quello che voglio dire è che chi prima ha scritto "io ho fatto il panettone con la rossetto w400, quindi non ho usato manitoba" ha detto una cosa terribilmente errata. Ha usato una "manitoba" anzi molto forte. L'erroe che si fa è che oggi per identificare una farina "forte" si tende a livello commerciale a chiamarle tutte manitoba. Invece si dovrebbe chiamarle farine forti, e basta. Ultima precisazione: le farine forti, o anche le farine manitoba, si possono trovare come 00, 0 e anche integrali. Ovviamente cambiano le caratteristiche tecniche in base al grado di raffinazione.

 Riguardo al discorso panettone: una volta non esistevano farine forti. Si usava solo farina integrale o al massimo di tipo 1. Le 0 e 00 (raffinazione necessaria per ottenere una farina di forza) non esistevano o erano molto rare. Il panettone si faceva, ma non aveva nulla a che fare con quello che siamo abituati a mangiare noi oggi: scordatevi i grossi alveoli, scordatevi la mollica filante e morbidissima. Il "Pan de Toni" era compatto e pesante perchè fatto con farina integrale. Il panettone come lo conosciamo oggi nasce più o meno negli anni 40... con l'introduzione delle farine raffinate. Qindi se volete un panettone fatto come una volta con la farina integrale procuratevi una vecchissima ricetta originale e fatelo con quello. Se invece volete il panettone morbidissimo e sofficissimo non c'è scelta: ci vogliono farine molto forti (almeno 380W) e raffinate. Ma non sono veleno eh.. diffidate da chiunque vi metta queste idee in testa.. di certo non sono il massimo a livello nutrizionale, ma non è che vi fanno morire se mangiate un panettone fatto con una "manitoba"...


Consigli sulla farina per il panettone

Farina per il panettone post del 17/10/2014 di Raffaele Pignataro
il panettone viene, 400W sono adatti, ma di sicuro anche in questo caso non viene al meglio. La forza della farina non è tutto.. per avere un prodotto che si conservi bene, che sia morbido, che assorba i grassi nel modo giusto e che anche dopo la cottura si mantenga stabile sono sicuramente meglio i mix di farina appositamente studiati per questo scopo con la giusta attività enzimatica, le giuste proteine (intendo il tipo, la lunghezza proteica, etc, non la quantità di quelle che formano il glutine e quindi la forza) etc etc quindi sicuramente meglio una Panettone della Molino Quaglia o una Panettone del Molino dalla Giovana. Sicuramente il panettone viene benissimo anche con la rossetto ma non è una farina specifica, ma una farina di forza generica molto probabilmente con glutine aggiunto e che causa ritrazione e vetrificazione del prodotto dopo un pò di tempo, cosa che con le farine specifiche non succede perchè sono studiate apposta per evitarlo. Oltretutto non stiamo parlando di farine introvabili.. si comprano entrambe sui siti dei due mulini. Io, se volete fare qualcosa di qualità, vi consiglio di acquistarle, vi facilitano anche il lavoro perchè essendo studiate apposta oltre a reggere le lunghe lavorazioni tipiche di panettone e pandoro assorbono liquidi e soprattuto grassi in maniera molto migliore e più veloce rispetto ad una farina di forza qualsiasi. Spero di aver risposto alla tua domanda

Nuovo intervento del 01/12/2015

FARINE PER PANETTONE:
Ricollegandomi al post di ieri (lasciamo perdere le polemiche) vedo che purtroppo qualcuno continua ad avere difficoltà a capire cosa significa "farina specifica per panettone" (valida anche per il pandoro ovviamente). Quindi provo a spiegarmi meglio:
Quando si valuta l'ultizzo di una farina per realizzare un lievitato, normalmente il parametro più importante da conoscere è la forza (W). In realtà in una farina esistono tutta una serie di altri parametri che influenzano il suo modo di comportarsi durante l'impasto, durante la lievitazione e durante la cottura. Vediamone alcuni importanti:
W : Come già detto corrisponde alla forza, detta in soldoni (non è una descrizione ESATTA ma per semplicità facciamo che lo sia) è il contenuto di proteine che formano GLUTINE quindi la capacità della farina di assorbire liquidi e diventare estensibile (tirarsi senza rompersi) ed elastica (tirarsi e ritornare in forma). Più il W è alto, più la farina sarà in grado di assorbire acqua e più glutine riuscirà a formare. (un W corretto dovrebbe aggirarsi tra i 340 e i 380 max)

P/L = E' un rapporto tra estensibilità ed elasticità, ed è importantissimo per capire come si comporterà l'impasto sotto la spinta dei gas di lievitazione ovvero quanto "cederà" sotto la pressione dei gas o quanto farò resistenza. (Un valore corretto dovrebbe aggirarsi tra 0,55 e 0,50)

FALLING NUMBER: descrive, in parole povere, l'attività enzimatica nella farina. Gli enzimi AMILASI sono i responsabili di trasformare gli amidi della farina (zuccheri complessi) in glucosio (zucchero semplice) che è il vero nutrimento del lievito (di birra o pasta madre, non importa). Se non ci fosse l'azione degli enzimi la lievitazione avverebbe in maniera molto limitata. (un valore corretto dovrebbe aggirarsi intorno a 300)

PROTEINE SOLUBILI E INSOLUBILI: nella farina di solito il maggior contenuto di proteine è dato da gliadina e gluteina che unendosi insieme durante l'impastamento formano il glutine. Ma ce ne sono anche altre, di decine di tipi diversi,ed ognuna di loro dipendente dalla varietà di grano che si usa per produrre quella farina, si comporta in un certo modo nell'impasto dando determinate caratteristiche

GLUTINE: non tutto il glutine è uguale. Le catene proteiche possono assumere conformazioni e lunghezze diverse, a seconda appunto della varietà di grano da cui sono prodotte le farine. A seconda della "Qualità" del glutine, quello che si andrà a formare durante l'impasto potrà avere determinate caratteristiche che determineranno oltre che una differenza in crescita, sviluppo e cottura, anche in termini di impastamento.
Inoltre dal tipo e della qualità di glutine dipende anche un altro fattore importante la

RESISTENZA MECCANICA: Il glutine è una proteina rsultante dall'unione di due proteine che sta insieme grazie a legami chimici. Se questa proteine viene stesa e tirata migliaia di volte durante l'impasto, prima o poi si spezza (magari grazie anche alle temperature elevate). A seconda della tipologia e qualità di glutine che la farina riesce a creare, la farina può reggere più o meno bene ad impasti lunghi fatti per tanto tempo.

(su questi ultimi tre valori è difficile dare parametri di riferimento, bisogna valutare cosa c'è scritto sulla scheda tecnica)

Ora cosa rendere una farina TECNICA, SPECIFICA per Panettone e Pandoro diversa dalle farine "generiche"?
Ecco qui:
W: Il W è sempre calibrato per avere la giusta forza, ma non troppa. Perchè sarebbe controproducente. Infatti l'utilizzo di una farina con W troppo elevato (in commercio esistono farine "manitoba" che arrivano anche a quasi W500) ha come effetto contrario la formazione eccessiva di glutine che poi nel prodotto cotto è il responsabili di un rinsecchimento troppo veloce. Ecco perchè non sempre è vero che "più forte e meglio".

P/L: Il P/L delle farine tecniche è calibrato per avere una ottima estensibilità a scapito di un pò di elasticità in meno, infatti i prodotti devono svilupparsi tantissimo (anche 4-5-6 volte il loro volume iniziale) e tornare indietro "poco".

FALLING NUMBER: L'attività enzimatica è Controllata in fase di molitura e in fase di stoccaggio delle farine, per far arrivare le farine sul mercato e nei laboratori quando l'attività enzimatica è al punto giusto. Infatti una attività enzimatica troppo elevata renderebbe difficile la lievitazione con lievitazioni che si fermano a metà percorso o ancora prima, provocherebbe prodotti ammassati e troppo umidi. Al contrario una attività enzimatica troppo debole produrrebbe lievitazioni lente, scarsa colorazione del prodotto finito, e un gusto del prodotto più amaro.

PROTEINE: le proteine oltre al glutine vengono calibrate e studiate per essere di una quantità e qualità tale da assorbire i grassi molto velocemente e distribuirli in maniera uniforme nell'impasto, in modo da ottenere un prodotto più morbido e che secca più lentamente. Inoltre sono studiate in modo che, dopo la cottura, l'evaporazione dell'acqua non causi un irrigidimento e una retrazione e quindi non venga alterato lo sviluppo e la morbidezza del prodotto cotto.

RESISTENZA MECCANICA: Il glutine che sviluppano le farine tecniche viene "studiato" in laboratorio in modo da avere una notevole resistenza meccanica. Siginifica che può essere impastato molto più a lungo (e anche a temperature più elevate) senza degradare troppo velocmente. In pratica, PERDONA MOLTI PIU' ERRORI di impasti troppo impastati e troppo riscaldati.

Ora fatta tutta questa premessa è importante capire che le farine che voi trovate in commercio come "MANITOBA", "FARINA DI FORZA", "FARINA W400" etc etc etc.. o anche quelle dei mulini che vi dicono "questa farina è forte e va bene per i panettoni", sono farine FORTI di tipo GENERICO. Il loro scopo è assorbire tanti liquidi, gonfiare tanto e resistere a lievitazioni lunghe. PUNTO. Nessuna farina generica è "costruita" per fare altro. Tutte le caratteristiche spiegate sopra semplicemente non servono e non vengono "inserite"nella farina ovvero nessun tecnico si siede a tavolino e dice al proprietario del mulino "ok, prendiamo il 10% di questo grano qui, il 30% di ques'taltro e il 60% di quest'altro così abbiamo un glutine migliore, proteine migliori, una giusta attività enzimatica". No. Si prende un grano di forza e si macina. punto. Al massimo si mette pure del glutine secco in più per aumentargli la forza. Quindi

E' chiaro che SI, i panettoni e i pandori possono essere fatti anche con la farina Manitoba del mulino TalDeiTali da W400 ma:
- Avrete un prodotto che seccherà più in fretta
- Non siete sicuri dell'attività enzimatica quindi potrebbero verificarsi problemi con le lievitazioni, specialmente se la farina è stata conservata male nel supermercato o è troppo nuova/vecchia (per farine generiche non badano al giusto invecchiamento della farina)
- Dovrete essere molto più bravi perchè la farina vi perdonerà molti meno errori di sovraimpasti e temperature errate.
- I grassi saranno distribuit nell'impasto molto meno bene e quindi, tendenzialmente, avrete un prodotto meno morbido e meno umido.

Usando invece una farina TECNICA e specifica per panettone e pandoro (e colomba) avrete tutti i vantaggi scritti sopra.

Ultima cosa: io per un anno ho fatto panettoni e pandori con la farina FAVOLA della loconte, W490 con glutine aggiunto. Mi venivano dei panettoni spettacolari con cupole bellissime. Ma, rispetto a quelli fatti con la farina giusta, erano duri come pietre e seccavano subito oltre ad avere una alveolatura e una struttura completamente diversa.

Quindi scegliete la farina che volete.. inutile chiedere "ma io compro la farina X a W390, va bene????" ... l'ho scritto sopra.. va bene.. ma non è il massimo. Insomma comprate quello che volete e usate quello che volte, inutile chiedere se quella farina marca X sia buona o no.. c'è scritto tutto sopra.. ma fatelo con la giusta consapevolezza sapendo che a volte un fallimento non è colpa ne della ricetta ne della vostra bravura (o non bravura) ma della farina.

Ultimissima cosa. Quando dite "io prendo la farina al mulino sotto casa che mi ha assicurato che è per i panettoni". Bene, vi stanno mentendo, nella maggior parte dei casi. O vi stanno dando una semplice farina forte o fortissima, con nessuna delle caratteristiche scritte sopra. PRETENDENTE la scheda tecnica della farina che PER LEGGE devono avere. Se non ve la danno, cambiate aria e non tornate mai più. Se ve la danno allora potrete leggere tutte le caratteristiche di cui sopra e capire se è veramente adatta o no.

Di farine TECNICHE ne esistono tante: Panettone Quaglia, Panettone e Panettone Z Dallagiovanna, Primitiva Pasini, Sinfonie Agugiaro & Figna, le pirme che mi vengono in mente.

Io non ci guadagno niente, i miei sono solo degli umili consigli per aiutarvi ad ottenere un buon prodotto e farvi avere meno frustrazioni perchè credetemi la farina giusta FA LA DIFFERENZA non solo nei panettoni, ma in tutto, anche nel pane!



CIAO!

Consigli sulla cottura del pane

Vedo che spesso e volentieri una domanda viene riproposta: come fare ad ottenere una crosta spessa e croccante? oppure... come fare ad ottenere una crosta sottile? Vorrei darvi dei consigli ma, perdonatemi, vi devo prima spiegare cosa accade nel forno quanto ci infilate il vostro impasto.
L'impasto è un cattivo conduttore di calore. Quano entra nel forno, prima che il calore arrivi all'interno dell'impasto, il calore comincia già a formare la crosta dopo pochissimi minuti per una reazione chimica che non vi sto qui a spiegare. Se voi non faceste nulla cosa succederebbe? Dopo pochi minuti, come detto, si formerebbe già una crosta. Questa crosta in effetti impedirebbe al pane di espandersi perchè man mano che il calore arriva al centro dell'impasto, i gas prodotti dalla lievitazione si espandono e permettono al pane di crescere, la crosta già formata impedirebbe del tutto o in buona parte questa espansione. Dopo circa 10-15 minuti l'espansione ha fine e a quel punto il pane continua la cottura formando sempre più crosta che impedisce anche al vapore che si forma all'interno del pane stesso, di uscire. Quando il pane sarà cotto si dovrà trovare il modo di far uscire il vapore in esso contenuto e qui viene in aiuto la cottura "a spiffero" ossia con lo sportello del forno un pò aperto, in modo che il vapore possa uscire. Più si prolunga questa ultima fase più il pane asciugherà. Infine molti hanno il problema della crosta che una volta che il pane è freddo non è più croccante. Per risolvere questo problema leggete l'ultimo punto
Quali sono gli accorgimenti quindi da adottare?
1) A prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare SEMPRE con del vapore (o mettendo un pentolino sul fondo del forno durante il riscaldamento oppure spruzzando con uno spruzzino sulle pareti del forno) e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i primi 10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull'impasto e ralletnare la formazione della crosta in modo che il pane si possa espandere. Quando vi fermetere con il vapore si inizierà a formare la crosta ma a quel punto il pane ha già avuto l'espansione e quindi nessun problema.
2) se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cotturea, abbassate la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello "a fessura" e proseguite la cottura anche per mezz'ora o più. Più tempo lo terrete così più la crosta diventerà spessa e croccante e più il pane si asciugherà
3) Se volete una crosta SOTTILE, spruzzate vapore nel forno per tutta la durata della cottura e anche un pò sul pane stesso. Il vapore, come detto prima, rallenterà di molto la formazione della crosta. Terminate in ogni caso con almeno 10-15 minuti di cottura a spiffero a bassa temperatura.
4) Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo, cercate prima di tutto di prolungare la cottura a bassa temperatura e a spiffero come scritto al punto 1. Infatti la crosta si ammorbisce durante il raffreddamento perchè viene attraversata dal vapore all'interno del pane. Se asciugate bene il pane durante la cottura ci sarà ovviamente meno vapore da far uscire mentre raffredda. Per il raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE contro un muro, le mattonelle della cucina, una bottiglia.. insomma fate in modo che il vapore (che va verso l'alto) abbia il minimo di superfice di crosta da attraversare.
Infine vorrei ricordare che spesso la tipologia di crosta dipende anche dalla farina, sopratutto dalla sua qualità. Farine che sono ancora "vive" hanno molti più enzimi che (detta in soldoni) producono zuccheri che durante la cottura "caramellizano" sulla crosta. Farine povere e di scarsa qualità danno pani con la crosta biancha e molliccia. Per migliorare la vostra crosta sia in termini di consistenza che di colore, potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione.. MALTO e MIELE, per questo scopo, non sono assolutamente la stessa cosa. Il Malto coniente enzimi, che il miele non contiene, che tramite alcuni processi chimici oltre a migliorare tutti gli aspetti del pane, formano anche più zuccheri che poi colorano la crosta.
Mi scuso di eventuali "imprecisioni tecniche" ma ho cercato di scrivere fenomeni bio-chimici in maniera che fossero comprensibili a tutti.