Tipologia di batteri presenti in una coltura di lieviti

Post su gruppo facebook in cui chiedo spiegazioni riguardo i batteri presenti nel lievito naturale

"Buonasera, ho una perplessità riguardo la microflora presente in una coltura di lieviti e batteri, in pratica la microflora presente in una lievito naturale solido o liquido. Da quello che leggo in vari testi si parla sempre di batteri lattici (omofermentanti o eterofermentanti) capaci di produrre acido lattico o acetico asseconda del tipo. Ora leggo anche di persone che, spiegando certi meccanismi, nominano batteri lattici e acetici. E qui vado in confusione.....batteri acetici nel lievito naturale ce ne sono? Grazie mille a chi vorrà rispondere".

 Risposta di un biologo:

 "Non ci sono assolutamente batteri acetici nel lievito naturale , qualcuno forse impropriamente così li chiama perchè producono acido acetico ma non è così. I batteri che colonizzano il lievito naturale sono classificati come lattobacilli (o batteri lattici che è la stessa cosa) divisi tra omofermentanti ed eterofermentanti. Prendono il sopravvento nel giro di 24 ore su tutti gli altri batteri , si salvano solo alcuni tipi di lieviti che crescono assieme a loro e sono quelli che poi producono l'anidride carbonica responsabile della lievitazione.....

....... Per la verità la classificazione dei batteri che popolano il lievito naturale tassonomicamente sono tutti batteri lattici , tra questi vi sono i lattobacilli (omo e etero) che sono predominanti, tra i batteri lattici ci sono anche i generi pediococcus, leuconostoc,enterococcus, streptococcus, Weissella. Questi ultimi si possono trovare nel lievito naturale però come detto sopra la fanno da padroni i lattobacilli.....

 .......Certo come vedi parla solo di batteri lattici. I batteri acetici sono presenti nella fermentazione del vino e della birra ...nella pasta madre possono essere un inquinamento occasionale , devo dire che anch'io ho la passione del lievito naturale e mi sono studiato parecchi studi pubblicati dalla comunità scientifica."