La pastiera di Daniela

La ricetta di questa meravigliosa pastiera me l'ha donata la mia amica Daniela Di Giuseppe. Ha paragonato il suo profumo ad un "campo fiorito in primavera,  perchè così deve essere"; me lo ha scritto in fondo al procedimento e devo dire che non si è sbagliata e non ha affatto esagerato. Il suo profumo è meraviglioso.

Ho riadattato le dosi per farne una per una teglia da 24 cm. e ho fatto delle piccole varianti: per la frolla ho fatto metà strutto e metà burro, mentre lei mi ha indicato solo strutto. Ho aumentato la dose dello zucchero e ho indicato solo canditi all'arancia. Per il resto ho seguito le sue indicazioni. 

Passiamo ora al procedimento per realizzare questo meraviglioso dolce della nostra tradizione.

INGREDIENTI

Frolla

• 400 gr di farina 00 
• 100 gr di strutto
• 100 gr. di burro  
• 200 gr di zucchero 
• 80 gr. tuorli d'uovo 
• La buccia grattugiata di un'arancia bio
• I semi di una bacca di vaniglia
• Un pizzico abbondante di sale.

Ripieno

• 300 gr di grano cotto 
• 75 gr di latte
• 25 gr di burro
• 250 g di arancio candito
• 350 gr di ricotta vaccina
• 300 gr di zucchero
• 60 gr. uova intero 
• 40 gr. tuorli
• la buccia di un limone grattugiata
• essenza di fiori d’arancio a gusto (io abbondo)
• un cucchiaino raso di cannella in polvere
• i semi di una bacca di vaniglia
• un'arancia spremuta e filtrata
• crema pasticcera per mantenere soffice la pastiera (sotto le dosi per realizzarla)

Crema pasticcera

• 30 gr. tuorli di uova
• 30 gr. di zucchero
• 25 gr. di farina setacciata 
• aroma alla vaniglia 
• 150 ml di latte

PROCEDIMENTO

Ho iniziato la sera prima. Per prima cosa ho preparato la crema pasticcera in questo modo:
Scaldare il latte con l'aroma.
A parte sbattere in una pentola le uova con lo zucchero e poi aggiungere la farina.
Sbattere sempre fino ad ottenere una crema liscia.
A questo punto aggiungere il latte caldo, procedendo poco alla volta e far sciogliere la crema.
Mettere sul fuoco medio girando di continuo fino a bollore. Far addensare per un minuto.

mettere in una ciotola con pellicola a contatto e lasciare raffreddare

Poi ho preparato la frolla.

Mischiare insieme la farina e lo zucchero, aggiungere le uova e gli aromi, poi il sale e il burro a pomata.

Amalgamare bene con le mani per brevissimo tempo senza scaldare l'impasto. Formare un panetto e metterlo a riposare in frigo avvolto nella pellicola trasparente.

Poi ho preparato il grano precotto.

In un pentolino mettere il grano con il latte e fare sciogliere bene il composto girandolo con un cucchiaio di legno per qualche minuto. Poi aggiungere il burro e mettere il pentolino su fuoco dolce e mescolare bene fino a quando il grano non sarà del tutto sciolto ed il composto risulterà una crema densa. Ci vorranno circa una decina di minuti non di più. Lasciare raffreddare.

Al mattino ho messo in una ciotola la ricotta, lo zucchero, le uova, la crema pasticcera, tutti gli aromi e ho mescolato benissimo. In ultimo ho aggiunto il grano e i canditi (in questa della foto ho messo gocce di cioccolato fredde di freezer).

Ho poi steso la frolla e ho ricavato un cerchio per una teglia a cerniera da 24 cm. Ho poi ritagliato delle strisce alte circa 5 cm e ho rivestito la circonferenza della teglia.

Ho versato la crema precedentemente preparata. e ho guarnito la superficie con strisce di frolla incrociate.

Ho proceduto in cottura con forno statico a 170 gradi per due ore.

Daniela mi ha voluto ringraziare cercando in rete dei versi che accompagnano la tradizione di questo meraviglioso dolce. Grazie.

La Pastiera

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”