Pizza a lievitazione mista

Questa versione di pizza a lunga maturazione prevede una lievitazione mista. Io ho usato lievito di birra in polvere ed esubero di lievito madre. La lunga maturazione in frigo ha contribuito a creare un impasto digeribie, fragrante e di ottimo sapore.

INGREDIENTI

• 400 gr. di semola rimacinata di grano duro
• 200 gr. di farina semintegrale tipo 2 (io ho usato una farina con forza alta)
• 100 gr. di farro bianco o integrale
• 600 gr. di acqua
• 18 gr. di sale
• 1 gr. di lievito di birra in polvere 
• 90 gr. di esubero di lievito madre, ma potete anche usare lievito rinfrescato
• 60 gr. di olio evo

Procedimento

Questo procedimento l'ho appreso al corso che ho seguito con il bravissimo Raffaele Pignataro al quale sono grata per avermi insegnato a fare la pizza e che ringrazio ancora per l'entusiasmo che mette nel trasmettere la sua conoscenza.
Questa la sua ricetta originale

Iniziate facendo autolisi delle farine setacciate. Questa tecnica permetterà al vostro impasto di incordare più velocemente e di ottenere un'alveolatura più sviluppata. Dunque idratate le farine con gr. 400 di acqua della dose e impastate brevemente lasciandola grumosa. Fate riposare per almeno 2 ore. Poi aggiungete il lievito di birra in polvere, l'esubero di lievito madre spezzettato e il resto dell'acqua un pò alla volta e impastare per 10 minuti. Poi aggiungere il sale e poi l'olio a filo un pò alla volta facendolo ben assorbire.

Lasciate riposare 20 minuti circa e poi eseguite 4 volte una serie  di pieghe a tre a distanza di 20 minuti l'una dall'altra (per un tutorial cliccare qui). Infarinate bene la tavola l'impasto risulterà molto idratato.

A questo punto riponete l'impasto in frigo in una ciotola coperto e lasciatelo riposare per 48 ore. Trascorso il tempo tirate fuori l'impasto e fate lo staglio dei panetti in base alle vostre esigenze. Io ne ho fatti due. Ho fatto una piega a tre e li ho riposti in due contenitori unti d'olio per il raddoppio.

A questo punto preriscaldate il forno a 250° C e procedete a stenderlo sulla teglia.

Prendere la tavola di legno e spolverarla  di semola e rovesciarci sopra l'impasto che inizierete ad allargare piano piano con le dita spolverando di semola anche la superficie.Cercate di non sgonfiare l'impasto e allargatelo non troppo, giusto il necessario per iniziare a dargli una forma rettangolare. Nel frattempo spolverate con molta semola una teglia, sopratutto lungo i bordi. Prendete la pasta e delicatamente rovesciatela sulla teglia e allargate delicatamente fino ai bordi. Per un tutorial clicca qui. Condirla a piacimento e cuocerla in forno caldo a 250° per 20/25 minuti mettendola a contatto con il piano del forno i primi 15 minuti (fino a doratura della parte sotto) e poi per il resto del tempo spostatela a metà altezza.