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lunedì 8 febbraio 2016

Pane con farine di grani antichi siciliani







La mia amica Mimma Moschella è una bravissima panificatrice che ama fare il pane con i grani antichi siciliani. Devo essere sincera non sono riuscita ad interpretare mai bene queste farine ed è per questo motivo che voglio ringraziare la mia amica per averci fatto dono della sua ricetta, che riporto fedelmente

Ingredienti: 

  • 200 gr. Farina integrale di grano duro timilia
  • 100 gr. Farina di grano duro russello
  • 100 gr. Farina di grano duro perciasacchi 
  • 100 gr. Farina di grano tenero Maiorca 
  • 100 gr. Farina di grano duro  Senatore Cappelli  
  • 420 ml Acqua (idratazione 70%) 
  • 120 gr. Lievito madre solido rinfrescato 
  • malto 1 cucchiaino 
  • 12 gr. sale 
  • olio di oliva 1 cucchiaio e mezzo circa


Procedimento

Setacciare le farine  per ossigenarle e fare autolisi con 300 ml di acqua per due ore. 
Trascorse le due ore sciogliere in lievito in 50 ml di acqua e aggiungere al composto di autolisi assieme al malto iniziando ad impastare. Continuare aggiungendo acqua a poco a poco e il sale fino a quando non si forma una palla liscia ed elastica, a questo punto aggiungere l'olio e farlo assorbire a poco a poco lavorando l'impasto. 
Far riposare l'impasto per mezzora ed eseguire due giri di pieghe a 3 a distanza di mezzora. Chiudere il tutto in una ciotola con coperchio e riporre in frigo per tutta la notte. L'indomani (io lo esco da frigo all'incirca verso mezzogiorno, ma ognuno può stabilire l'orario che viene piu comodo, avendo cura di non lasciarlo più di 24 ore) si esce l'impasto dal frigo e si fa acclimatare per 2-3 ore.Trascorso questo tempo si rovescia l'impasto sulla tavola infarinata e si eseguono due giri di pieghe a 3  a distanza di 45 minuti e dopo 45 minuti dall'ultima piega si esegue la forma a filone o pagnotta e si mette a lievitare in un cestino con un tovagliolo spruzzato di semola e con la chiusura verso l'alto. 
All'incirca lieviterà dopo due tre ore a secondo della temperatura che c'è in casa. Fare la prova con il dito, se è lievito accendere il forno nel frattempo porre il pane su carta forno infarinata e sulla teglia calda, eseguire i tagli spruzzare con acqua e mettere il sesamo (se gradito) quindi infornare nella parte bassa del forno a 250 gradi per 15 minuti; trascorsi i 15 minuti salire la teglia a meta e abbassare il forno a 210 gradi per mezzora. 
QUESTE FARINE VANNO RIGOROSAMENTE IMPASTATE A MANO








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