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mercoledì 23 dicembre 2015

Pane leggero "Di Cristo"







Questo pane è fatto secondo lo stile e le preziose indicazioni del mio amico Carlo Di Cristo, un appassionato panificatore che con generosità condivide la sua esperienza. Insieme ad altri amici ci divertiamo sperimentando sul campo le nostre idee e condividendo le nostre conoscenze.
Se volete conoscere e approfondire i suoi lavori visitate il suo blog, troverete molte cose interessanti 
 


Eccovi la ricetta di questo fantastico pane un pò riadattata da me

INGREDIENTI
  • 600 gr. di farina semintegrale tipo 1 di media/alta forza  
  • 430 gr. di acqua t.a.
  • 70 gr. di prefermento *
  • 15 gr di sale

per chi volesse usare del li.co.li. usi la stessa dose l'importante che sia maturo e rinfrescato nelle ultime 12 ore.


* preparare un prefermento con 10 gr. di lievito madre solido sciolto in 30 gr. di acqua e con aggiunta di 30 gr. di farina semintegrale tipo 1. Amalgamare bene il tutto e coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare fino a che non si formeranno delle bollicine che tenderanno a cedere verso il loro centro. Questo dosaggio è calibrato per un riposo notturno a 18 gradi circa. Regolatevi con le temperature della stagione se decidete una lievitazione a t.a.




PROCEDIMENTO
Setacciate la farina per farla ossigenare bene e bagnatela con 400 gr. di acqua e aggiungete anche il prefermento o il licoli. Trascorse 2 ore aggiungete piano la restante acqua ed il sale impastando a mano nella ciotola per 5 minuti. Si incorderà subito. Lasciatelo riposare in ciotola per la seconda lievitazione fino al raddoppio dell'impasto. Nelle prime due ore eseguite una serie di pieghe in ciotola ogni 30 minuti (per un tutorial cliccate qui). A raddoppio avvenuto ribaltatelo sulla tavola e formate un filone senza stringere troppo (per un tutorial cliccate qui). Riponete l'impasto in un cestino con canovaccio spolverato di semola e spolverate con altra semola la superficie, abbiate cura di posizionarlo con la piega di chiusura verso l'alto. 
A raddoppio avvenuto procedete con la cottura. 

Per darvi un'idea dei tempi ho seguito questa scaletta (l'impasto deve riposare ad una temperatura ottimale di 24/26 gradi)
  • ore 19.00 autolisi
  • ore 21.00 impasto
  • ore 21.30 prima piega
  • ore 22.00 seconda piega
  • ore 22.30 terza piega
  • ore 23.00 quarta piega
  • ore 24.00 formatura (a raddoppio avvenuto)
  • ore 07.30 cottura
ecco il pane con queste tempistiche realizzato con la sola semintegrale





Nel caso non si potesse cuocere la mattina Carlo mi ha suggerito queste tempistiche (riposo notturno impasto 16 gradi)

  • ore 19.00 autolisi
  • ore 21.00 impasto
  • ore 21.30 prima piega
  • ore 22.00 seconda piega
  • ore 22.30 terza piega
  • ore 23.00 quarta piega e riposo in ciotola
  • ore 07.30 formatura e riposo in frigo per seconda lievitazione
  • ore 19.00 cottura con tecnica frigo/forno (infornare togliendo l'impasto direttamente dal frigo
ecco il pane con queste tempistiche che invece ho realizzato con mix di farine (semintegrale, integrale e zero)



COTTURA
Portate il forno alla temperatura di 250 gradi con pentolino di acqua per creare vapore. Ribaltate il pane su teglia calda spolverata di semola, spolverate anche la superficie e praticate i tagli. Infornate e cuocete per 15 minuti. Togliete l'acqua e procedete per 30 minuti abbassando a 200 gradi.
Poi proseguite la cottura altri 15 minuti con sportello del forno socchiuso, per poter far asciugare bene il pane.
Fatelo raffreddare fuori dal forno in verticale.



7 commenti:

  1. Complimenti, sei veramente bravissima, resto sempre ammirata davanti ai tuoi pani!!

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  2. Ciao Stefy, anzitutto complimenti per il blog. Quando fai maturare/lievitare il pane in frigo la mattina prima di cuocere è bello gonfio/raddoppiato oppure no? Mi spiego meglio, il mio frigo è di ultima generazione ventilato e mantiene molto bene la temperatura desiderata, di conseguenza ho come l'impressione che faccia meglio il suo lavoro di raffreddamento di molti altri, per cui volevo sapere se attendere comunque il raddoppio, che nel mio caso avverà più in avanti, oppure no.
    Grazie sei gentilissima.

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    1. Grazie Riccardo. Se decidi di fare la cottura frigo/forno è bene che il pane in frigo si presenti raddoppiato, pronto alla cottura. Nel caso dopo il riposo in frigo tu decida di non infornarlo direttamente naturalmente puoi decidere di proseguire la lievitazione a t.a. Non so se ho risposto in modo esaustivo alla tua domanda.

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    2. Grazie Stefy! tutto chiarissimo.

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  3. Ciao Stefy sempre io, devo farti una domanda: con il procedimento del riposo notturno a 16° non ho ben chiaro quale deve essere la temperatura in cui si lascia l'impasto dalle 19.00 alle 23.00 durante cioè le fase di pieghe.
    Grazie

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    1. Ciao Riccardo. Allora diciamo che questa scaletta l'ho seguita in inverno per cui in serata a casa mia la temperatura è più o meno costante con i termosifoni spenti. Diciamo comunque che la temperatura può essere anche intorno ai 18/20 gradi durante le pieghe, ma non di più.

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