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venerdì 30 ottobre 2015

Pane Spartano per basse temperature



Questa versione del pane Spartano si adatta benissimo alle temperature invernali. Per chi è fuori casa tutto il giorno si può scegliere di impastare al mattino prima di uscire e cuocere la sera dopo cena

INGREDIENTI



  • 800 gr. di farina semintegrale tipo 2 di media/alta forza 
  • 580 gr. di acqua t.a. (se la vostra farina non assorbe molto i liquidi, limitatevi a 560 gr. di acqua)
  • 120 gr. di prefermento *
  • 15 gr di sale




* preparare un prefermento con 20 gr. di lievito madre solido sciolto in 50 gr. di acqua e con aggiunta di 50 gr. di farina semintegrale tipo 2. Amalgamare bene il tutto e coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare fino al mattino.

La versione in foto è con 500 gr. di farina Miracolo (semintegrale) e 300 gr. di farina zero.  Nel caso si volesse usare direttamente del lievito madre solido, metterne 80 gr. rinfrescato e maturo.
Per chi ha il licoli usarne 60 gr. aggiungendo 20 gr. di farina nella dose totale.


PROCEDIMENTO
Setacciate le farine per farle ossigenare bene e bagnatele con 400 gr. di acqua  per avviare il processo dell'autolisi. Trascorsi 30 minuti (se avete tempo va benissimo un'ora di riposo)  aggiungete il prefermento (o il lievito) e iniziate ad impastare a mano nella ciotola, di mattino troppo presto non uso la planetaria. Naturalmente per chi la volesse usare  può tranquillamente procedere.
  
Aggiungete la restante acqua poco alla volta e fate in modo che si assorba bene. Poi aggiungete il sale e impastate ancora qualche minuto. Lasciatelo riposare 10 minuti e se troppo idratato eseguite una serie di pieghe in ciotola (per un tutorial clicca qui), e se necessario un'altra serie dopo 20 minuti di riposo.



A questo punto coprite il contenitore e lasciate riposare a t.a. fino al vostro ritorno. Con le temperature autunnali ho lasciato l'impasto così per più di otto ore, al mio ritorno era più che raddoppiato.
Ora prendete l'impasto e rovesciatelo sulla tavola e praticate una piega a tre (per un tutorial cliccate qui) e lasciate riposare altri 30 minuti. Poi eseguite la formatura (per un tutorial cliccate qui). Riponete l'impasto in un cestino con canovaccio spolverato di semola e spolverate con altra semola la superficie, abbiate cura di posizionarlo con la piega di chiusura verso l'alto. Aspettate il raddoppio che in questo caso sicuramente avverrà molto velocemente, nel mio caso sono bastate un paio di ore.

COTTURA
Portate il forno alla temperatura di 250 gradi con pentolino di acqua per creare vapore. Ribaltate il pane su teglia calda spolverata di semola, spolverate anche la superficie e praticate i tagli. Infornate e cuocete per 15 minuti. Togliete l'acqua e procedete per 30 minuti abbassando a 200 gradi.
Poi proseguite la cottura altri 15 minuti con sportello del forno socchiuso, per poter far asciugare bene il pane.
Fatelo raffreddare fuori dal forno in verticale.





Versione con sola farina semintegrale di tipo 2 (Buratto Molino Marino)





24 commenti:

  1. Ciao Stefy, piacere di conoscerti! Ho trovato il tuo bellissimo blog e ora non lo mollo più: mi sono unita ai tuoi lettori fissi, così da non perdermi le tue prossime realizzazioni! Intanto complimenti per questo splendido pane, vado a sbirciare piano pianino tutte le tue altre ricette. Buon fine settimana!

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  2. Grazie Barbara, benvenuta nel mio angolino. Spero ti possa tornare utile qualcosa, se posso aiutarti sono a disposizione. Buon pomeriggio.

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  3. ciao Stefy io uso il licoli , per il prefermento che dosi di licoli e acqua ? grazie

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    1. Ciao, fai uguale 20 gr. di licoli non cambiamo il rapporto idratazione. Va benissimo.

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  4. Ciao Stefy, would love to try out this recipe. Can you let me know the protein or W of tipo 0 and the 2? Thanks in advance.

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    1. Ciao Margi the protein of type 0 is 13,5. The protein of type 2 is 12,00.

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  5. Magnifico questo procedimento,per noi che lavoriamo e rientrano tardi.Faremo anche questo per comodità.
    Il orefermento si fa la sera per più impastare al mattino?

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    1. Annunziata, confermo che è un pane comodissimo per chi lavora. Il prefermento lo preparo la sera prima di andare a letto e al mattino impasto.

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  6. Complimenti Stefy, è un pane meraviglioso e sicuramente buonissimo (si vede!!), purtroppo un po' troppo complicato per il mio livello ma magari prima o poi mi butto e ci provo!
    Grazie, ciao
    Chiara

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    1. Grazie Mariagrazia. Non è un pane troppo complicato, appena ti senti ispirata provalo, è ottimo. I tutorial video ti aiuteranno.

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  7. Fatto è. Buonissimo io poi adoro la farina 2... L'unica cosa è che non riesco ad ottenere mai l'incordatura...mi resta sempre un po di impasto nel fondo della planetaria......il pane comunque è spettacolare lo stesso!������

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    1. Ciao Vivvi, sono contenta che ti sia piaciuto. A volte anche a me succede che l'impasto non venga raccolto bene dal gancio. Alora fermo la planetaria e lo giro su stesso, oppure dò una impastatina con la mano, insomma intervengo io direttamente. Un aiutino alla macchina praticamente!

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  8. Ciao Stefy , complimenti per il tuo blog e per i tuoi pani che sono meravigliosi!
    Mi sto avvicinando anche io ai lievitati grazie ad una amica che mi ha regalato del lievito madre.. Mi consiglieresti uno dei tuoi pani per cominciare a provare? Spero tu possa darmi una mano ad imparare visto che sei bravissima.
    Mi piacerebbe tanto riuscire a fare un pane bello alveolato e leggero come il tuo.
    Grazie
    Eli

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    1. Ciao, per iniziare potresti provare questo pane che ha una bassa idratazione e sicuramente riuscirai a manipolarlo con poche difficoltà
      http://appassionatinellacucinadistefy.blogspot.it/2015/02/pane-veloce-bassa-idratazione.html
      ptobabilmente on ti verrà molto alveolato, però sicuramente otterrai un ottimo pane e potrai iniziare a prendere confidenza con gli impasti. Fammi sapere.

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  9. Grazie della ricetta. Ho provato ma entrambe le volte non sono riuscita a dare struttura nonostante le pieghe, e quando l'ho rovesciato sulla pietra per cuocerlo si è allargato e abbassato, senza mantenere la forma. Cosa posso fare? Grazie,
    Manuela

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    1. Ciaoappiccicoso fermati e ne aggiungere più.
      Manuela, può dipendere dalla farina che non ha assorbito bene l'acqua oppure dalla lievitazione eccessiva che ha fatto cedere l'impasto. Dovresti provare con una farina con un pochino più di forza, o se non ne hai controllare che le proteine siano intorno ad un 12%. Caso mai riduci un pochino l'idratazione, quando vedi che l'impasto diventa

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    2. scusa Manuela, l'ultima frase si è accavallata

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  10. Buongiorno Stefy! Mi sono piacevolmente imbattuta nel tuo sito, complimenti! Sono una appassionata "panificatrice" e qui ho trovato " pane per i miei denti" ho realizzato questa ricetta con la farina 2 Ecor ed ho diviso l' impasto in 2 filoncini che ho messo poi a lievitare nei supporti di lievitazione in carta. Sono molto soddisfatta! Grazie

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    1. Ciao, mi fa davvero piacere, grazie a te per averlo provato.

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  11. Olá Stefy, Obrigada por compartilhar suas experiências com a fermentação natural. Muito ainda tenho que aprender! Vou, com a sua permissão, testar suas receitas. Amo de paixão a panificação e aqui no Brasil, ainda não é hábito apesar de poucos conhecerem essa nova maneira de desenvolver pães mais naturaís e de excelente digestão.Se tudo der certo, compartilharei com você. Namastê

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    1. Olá, estou muito feliz que você pode apreciar esses pães. Brava em sua paixão continua a fazer bom pão.

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  12. ciao Stefy.
    si può fare anche con il lievito di birra?
    grazie

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    1. Si puoi farlo tranquillamente con lievito di birra. usane due o tre grammi in 60 gr. di acqua con 60 gr. di farina. Farai un prefermento chebuserai appena le bollicine in superficie inizieranno a collassare. Potrebbero bastare anche tre ore.

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