Pane Spartano per basse temperature

Questa versione del pane Spartano si adatta benissimo alle temperature invernali. Per chi è fuori casa tutto il giorno si può scegliere di impastare al mattino prima di uscire e cuocere la sera dopo cena

INGREDIENTI

• 800 gr. di farina semintegrale tipo 2 di media/alta forza 
• 580 gr. di acqua t.a. (se la vostra farina non assorbe molto i liquidi, limitatevi a 560 gr. di acqua)
• 120 gr. di prefermento *
• 15 gr di sale

* preparare un prefermento con 20 gr. di lievito madre solido sciolto in 50 gr. di acqua e con aggiunta di 50 gr. di farina semintegrale tipo 2. Amalgamare bene il tutto e coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare fino al mattino.

La versione in foto è con 500 gr. di farina Miracolo (semintegrale) e 300 gr. di farina zero.  Nel caso si volesse usare direttamente del lievito madre solido, metterne 80 gr. rinfrescato e maturo.
Per chi ha il licoli usarne 60 gr. aggiungendo 20 gr. di farina nella dose totale.

PROCEDIMENTO
Setacciate le farine per farle ossigenare bene e bagnatele con 400 gr. di acqua  per avviare il processo dell'autolisi. Trascorsi 30 minuti (se avete tempo va benissimo un'ora di riposo)  aggiungete il prefermento (o il lievito) e iniziate ad impastare a mano nella ciotola, di mattino troppo presto non uso la planetaria. Naturalmente per chi la volesse usare  può tranquillamente procedere.  
Aggiungete la restante acqua poco alla volta e fate in modo che si assorba bene. Poi aggiungete il sale e impastate ancora qualche minuto. Lasciatelo riposare 10 minuti e se troppo idratato eseguite una serie di pieghe in ciotola (per un tutorial clicca qui), e se necessario un'altra serie dopo 20 minuti di riposo.

A questo punto coprite il contenitore e lasciate riposare a t.a. fino al vostro ritorno. Con le temperature autunnali ho lasciato l'impasto così per più di otto ore, al mio ritorno era più che raddoppiato.
Ora prendete l'impasto e rovesciatelo sulla tavola e praticate una piega a tre (per un tutorial cliccate qui) e lasciate riposare altri 30 minuti. Poi eseguite la formatura (per un tutorial cliccate qui). Riponete l'impasto in un cestino con canovaccio spolverato di semola e spolverate con altra semola la superficie, abbiate cura di posizionarlo con la piega di chiusura verso l'alto. Aspettate il raddoppio che in questo caso sicuramente avverrà molto velocemente, nel mio caso sono bastate un paio di ore.

COTTURA
Portate il forno alla temperatura di 250 gradi con pentolino di acqua per creare vapore. Ribaltate il pane su teglia calda spolverata di semola, spolverate anche la superficie e praticate i tagli. Infornate e cuocete per 15 minuti. Togliete l'acqua e procedete per 30 minuti abbassando a 200 gradi.
Poi proseguite la cottura altri 15 minuti con sportello del forno socchiuso, per poter far asciugare bene il pane.
Fatelo raffreddare fuori dal forno in verticale.

Versione con sola farina semintegrale di tipo 2 (Buratto Molino Marino)