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domenica 18 ottobre 2015

Pane autunnale di Rina con pochissimo lievito madre



Quando le temperature si abbassano, i tempi della lievitazione dei nostri impasti si allungano notevolmente, allora a volte cerchiamo di approfittarne per incastrare la produzione di un buon pane 
nelle nostre giornate già piene di impegni. Mettere pochissimo lievito di sicuro ci aiuta nel prolungare i tempi e permettere una buona maturazione dell'impasto. 
In realtà se la percentuale di lievito in un impasto è bassa i lieviti riusciranno a riprodursi anche più velocemente, quindi anche con 10 gr. di lievito ce la possiamo fare benissimo, e io ho voluto provarlo adattando le mie esigenze lavorative a questo impasto. 
Un grazie speciale va alla ideatrice di questo procedimento, la bravissima Rina De Santi che mi ha concesso di inserirlo nel blog per permettere una più completa condivisione.

INGREDIENTI


  • gr. 300 di farina di media/alta forza (può essere una buona zero). Io ho usato una semintegrale di tipo 1 W300
  • gr. 300 di farina semintegrale tipo 1 standard
  • gr. 400 di acqua
  • 10 gr. di lievito madre solido
  • gr. 18 di malto in sciroppo
  • gr. 15 di sale




PROCEDIMENTO
Ho iniziato al mattino presto prima di andare a lavorare.
Ho setacciato le farine in ciotola e ho sciolto il lievito in 100 gr. di acqua e ho miscelato aggiungendo anche il malto. Ho iniziato ad impastare aggiungendo l'acqua rimanente poca alla volta e solo verso la fine ho messo il sale. Ho continuato fino ad incordatura dell'impasto.
L'ho poi pirlato e messo in una ciotola chiuso con coperchio a lievitare. L'ho lasciato a temperatura ambiente fino a quando nel tardo pomeriggio sono tornata a casa. L'ho ribaltato sulla tavola e ho praticato due pieghe a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui) con intervallo di 45 minuti l'una dall'altra. Rina ne fa 3 di pieghe, io mi sono regolata in base alla resistenza che opponeva il mio impasto alla manipolazione. Dopo 30 minuti dall'ultima piega ho formato la pagnotta (per un tutorial cliccate qui) e l'ho riposta in un cestino con telo infarinato di semola. Ho fatto in modo che la piega di chiusura fosse verso l'alto. Ho infarinato anche la superficie e l'ho coperto. Ora potete procedere in due modi. La nostra amica Rina lo mette al fresco sul balcone sino al mattino e poi inforna. Io per esigenze di tempo l'ho riposto in frigo fino all'ora di pranzo del giorno successivo e dopo averlo fatto acclimatare 4 ore circa l'ho cotto.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura l'ho rivoltato su teglia infuocata spolverata di semola, ho spolverato la superficie con altra semola, ho praticato i tagli e ho infornato.

COTTURA
Ho infornato a forno caldo a 250° con pentolino di acqua bollente che sprigionava vapore. Ho cotto per 15 minuti. Poi ho tolto l'acqua e ho abbassato a 200° C e ho proseguito per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno e ho proceduto con la cottura a fessura per altri 20 minuti.

Ho fatto raffreddare il pane in verticale per far uscire l'umidità dall'alto.




Per panificare seguendo questa ricetta nei mesi più caldi,  possiamo procedere semplicemente accorciando i tempi ed eseguendo la ricetta completa impastando al mattino e cuocendo la sera. 

14 commenti:

  1. Molto bello è l'ideale per me è con i miei tempi, domattina impasto :)

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    1. Si Gabriella, devo dire che davvero funziona per chi è fuori tutto il giorno.

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  2. Ciao Stefy!
    Panificare con soli 10 g di PM è quasi una magia... Complimenti, maga del pane! Ci vorrei provare anche io... chissà...
    PS.
    Spiegazione chiarissima!
    Ti ammiro molto...
    Lucia

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    1. Grazie Lucia, lo apprezzo. Anche se dobbiamo dire grazie a Rina che ha voluto che la sua riceta fosse nel blog per arrivare un pò a tutti.

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  3. Spettacolare questo pane, adoro panificare in casa, ti rubo la ricetta, grazie!!!!

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  4. Complimenti!! sei bravissima

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  5. Ciao Stefy, volendo utilizzare il licoli quanto ne devo mettere? Grazie

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    1. Ciao Giovanna, va bene sempre 10 gr. anche con il licoli.

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  6. ciao, io di solito metto il 15% di pm e ultimamente sto usando farina tipo 2 loconte ( dice brevi-medie lievitazioni) al 50% , petra 9 al 30% e 20% di segale integrale, il tutto ben setacciato. idrataz del 70-75%. faccio lievitare a 26-27° per 6-7 h dopo aver impastato e fatto 2 giri di pieghe a distanza di 20MIN....poi il lavoro mi chiama. dopo la lievitazione sgonfio, preformo, formo e metto il cestino in frigo a 5 ° dove dopo 12h lo trovo esplosivo. quindi lo inforno direttamente. il problema si presenta il giorno dopo, si sente abbastanza l' acidità. da cosa puo' dipendere? grazie in anticipol

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    1. Ciao, diciamo che il modo in cui procedi per me va benissimo. Il problema sono il tipo di farine poco raffinate ricche di zuccheri, che vengono consumati piuttosto velocemente dai lieviti. Il rischio acidità è alto con i lunghi tempi di lievitazione che usi. La farina Lo conte secondo me dà forza all'impasto dal punto di vista della resistenza, ma le altre due, sopratutto la segale concorrono all'acidità. Dovresti accorciare i tempi della prima lievitazione, mettendo in frigo prima, almeno non superando le due ore dalla chiusura dell'impasto.

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  7. Ciao Stefy, posso usare il miele o il malto in polvere al posto del malto in sciroppo? Grazie mille e complimenti!!!

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    1. Ciao, il miele non contiene enzimi, meglio usare il malto in polvere se ce l'hai, magari un cucchiaino basta

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