Canditura degli agrumi (arancia, cedro, limone)

La mia amica Chiara Donati, oltre ad essere una grande professionista nel settore della pasticceria e forneria in genere, è anche una donna molto generosa; dopo aver assaporato i suoi prodotti, sono stata colpita dalla bontà dei suoi canditi, e le ho chiesto qualche indicazione per provare a riprodurli da sola, e lei prontamente mi ha dato delle preziose informazioni. Ma prima di raccontarvi la mia avventura, vorrei parlarvi un pò di lei. 

Chiara ha lasciato una professione legata alla sua laurea in Economia per dedicarsi completamente al suo sogno: realizzare un laboratorio di pasticceria, dove poter preparare prodotti altamente qualificati senza conservanti o aromi artificiali, e con il solo uso di materie prime di qualità, legate alla migliore tradizione culinaria. 

Mi ha colpito molto l'attenzione che rivolge anche nella presentazione dei suoi buffet, dove non mancano molte varietà di preparazioni dolci e salate. 

Mi farebbe molto piacere che andiate a dare uno sguardo alla sua pagina facebook, dove oltre ad una esaustiva presentazione, potrete ammirare le foto delle sue fantastiche torte.

                

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Rinfrancata dai consigli di Chiara, ho provato a candire dei cedri di coltivazione domestica che non avevano subito nessun tipo di trattamento. Naturalmente questa è stata una delle sue prime indicazioni: candire scorze di frutti solo se provenienti da agricoltura biologica.

Ingredienti
   
    - 400 gr. di bucce di cedro
    - 800 gr. di acqua
    - 800 gr. di zucchero semolato
    -   30 gr. di glucosio oppure miele di acacia

(il glucosio serve solo per lo sciroppo di conservazione se non si intende consumare subito i canditi)

Ho eliminato la polpa e ho ottenuto delle belle bucce corpose che ho messo in ammollo per tre giorni avendo l'accortezza di cambiare l'acqua una volta al giorno. Questo ha lo scopo di eliminare l'amaro.

Una volta scolati, li ho fatti bollire in una pentola con abbondante acqua e dopo averli bucherellati con uno stuzzicadenti. Sono pronti dopo che punzecchiandoli si forano facilmente e si presentano sufficientemente morbidi ma non sfatti. I miei cedri hanno impiegato circa un'ora e mezza, ma non tutti gli agrumi e le diverse qualità rispettano i medesimi tempi.

A questo punto ho preparato lo sciroppo per la canditura: avendo 400 gr di bucce, ho pensato di fare uno sciroppo considerando il doppio del loro peso, e ho quindi messo in una pentola capiente 800 gr di acqua e 800 gr. di zucchero semolato, e ho fatto bollire lo sciroppo per 4 minuti. A fuoco spento ho subito immerso le bucce poggiandoci sopra una griglia in acciaio per fare in modo che le bucce rimanessero completamente immerse nello sciroppo: questo è molto importante. 

Riguardo alla dose iniziale per fare lo sciroppo, Chiara mi ha consigliato di abbondare, in quanto durante le varie fasi questo si consuma e si rischia di non arrivare alla fine con un sufficiente quantitativo che le copra. E' possibile fare un rabbocco, ma è indispensabile avere uno strumento che si chiama rifrattometro. Con questo arnese si misurano i gradi brix, che sono l'indicatore del livello di canditura, e misurano la concentrazione di zucchero nello sciroppo . Infatti quando lo sciroppo arriva a 70° brix la canditura è ultimata.

In questo caso, non avendo questo strumento, ho seguito le indicazioni di Chiara per poter valutare l'avvenuta canditura. Ovviamente il nostro è un prodotto domestico, che si limita ad un uso privato, ma nel caso di una produzione commerciale lei si è raccomandata di usare il rifrattometro, perchè con una canditura non perfetta si possono formare delle muffe.
Ma torniamo alle nostre scorzette: una volta immerse nello sciroppo le ho lasciate  riposare  24 ore. Trascorso questo tempo le ho prelevate delicatamente con una schiumarola e ho messo lo sciroppo sul fuoco.

 Appena ha iniziato a bollire ho atteso due minuti, poi ho spento e ho immerso di nuovo le bucce all'interno, poggiandoci sopra la griglia in acciaio al fine di coprirle perfettamente. Ho atteso 24 ore e ho ripetuto il procedimento. Sono state sufficienti 9 bolliture, quindi 9 giorni per ultimare il processo. E' importante che la canditura proceda abbastanza lentamente, se doveste impiegare più giorni non dovete preoccuparvi, anzi avrete dei canditi di migliore qualità, sia per aspetto che per sapore. E' possibile ridurre i tempi di riposo a 12 ore, dimezzando così il tempo di canditura senza diminuire le bolliture.
Chiara mi ha detto che senza rifrattometro posso regolarmi osservando il formarsi di una patina sulla superficie dello sciroppo freddo, tipo quella che si forma sulla superficie del te raffreddato. Al nono giorno , quando ho verificato che si era formata questa patina, ho prelevato le scorze e le ho sistemate in dei barattoli di vetro sterilizzati per poterli conservare. Per la conservazione si deve prelevare una parte dello sciroppo, ad esempio 100 gr e si deve far bollire. Poi a fuoco spento si deve aggiungere il 30% di glucosio, in questo caso 30 gr., si miscela e si versa ancora caldo nei barattoli con le scorze candite. E' necessario poi sterilizzare i vasetti. Chiara mi ha spiegato che il glucosio è necessario perchè impedisce allo sciroppo di cristallizzare e depositarsi sui canditi. In mancanza di glucosio si può usare il miele di acacia.
Il risultato mi ha pienamente soddisfatta, un processo lungo ma non impegnativo, solo pochi minuti al giorno da dedicare a queste magnifiche scorzette.