Pane "Figlio di pagnotta 2015" terzo classificato

Ieri pomeriggio ho partecipato ad una bellissima manifestazione per panificatori amatoriali organizzata dalle bravissime amiche dell'associazione Revisioni del Tempo https://www.facebook.com/revisionideltempo?fref=ts che si occupano di panificazione: le nostre amiche organizzano corsi e offrono informazione riguardo questa loro e nostra passione.

Durante l'incontro chi ha voluto ha potuto presentare un suo pane eseguito secondo dei criteri di regolamento, partecipando ad un concorso con una giuria di tutto rispetto. Adesso non vorrei fare dei nomi perchè potrei dimenticarne qualcuno, e questo mi dispiacerebbe. Ma un grazie particolare lo rivolgo agli sponsor che hanno offerto dei premi fantastici che sono stati molto apprezzati. Grazie anche perchè ho avuto l'onore di vincere il TERZO PREMIO e portarmi a casa farina e pasta biologica di ottima qualità. Yeeeeeahhhhhhhhh!!!!!!!! Ma si vede che sono felice?

Grazie a

 Molino Agostini di Ascoli Piceno http://www.molinoagostini.it/it/

Albero delle Spezie Di Carlo Baldelli http://www.lalberodellespezie.com/

Fabrizio Valente del Consorzio grano Solina https://www.facebook.com/GenuinoClandestino

Casale Poderere Rosa http://www.casalepodererosa.org/cultur/iniziative.html

Grazie anche a 

Roberta Ferraris con suo libro “ Pasta madre, tutto ciò che devi sapere per produrla, conservarla e utilizzarla al meglio”;

Marina Mar, panificatrice virtuale  https://www.facebook.com/profile.php?id=100009595504058&fref=ts

Chiara Donati, Figlia di Pagnotta 2014 http://taticocchinoemammaincucina.blogspot.it/

 Giuseppe Burgio, fondatore del sito  http://www.pastamadre.eu/

e http://www.kefiritalia.it/

 Federico Cozza, esperto in panificazione con pasta madre per celiaci.

Ed ecco il fantastico trio vincitore: Davide Mele, il mio iniziatore alla panificazione Massimiliano Mazzurco e io.

Onore al primo classificato che si è portato a casa anche il premio della critica e della giuria popolare, io l'ho amorevolmente ribattezzato Assopijatutto!

foto dei vincitori con la giuria

Ma veniamo alla ricetta del mio pane

INGREDIENTI

• 500 gr farina semintegrale tipo 2 bio molino Tre Grazie
• 200 gr semola rimacinata bio Antico Molino Rosso
• 500 gr acqua t.a.
• 20 gr sale
• 15 gr. di malto d'orzo
• 140 gr. di prefermento con lievito madre solido

per il prefermento

• 40 gr. di lievito madre solido
• 50 gr. di farina semintegrale di tipo 2
• 50 gr. di acqua a t.a.

questo prefermento l'ho preparato sciogliendo il lievito nell'acqua e amalgamando la farina con una forchetta. L'ho coperto con pellicola trasparente e l'ho lasciato maturare circa 2 ore a t.a. e poi l'ho messo per l'intera nottata in frigo. Al mattino l'ho fatto acclimatare un paio di ore prima di utilizzarlo.

Procedimento
Iniziamo mettendo in autolisi le farine. Ho setacciato la semola e l'ho bagnata con 100 gr. di acqua e l'ho impastata in modo grossolano. L'ho lasciata nella ciotola coperta per circa tre ore, poi ho aggiunto 250 gr. di acqua e ho sciolto la semola precedentemente bagnata. Ho setacciato il resto della farina e l'ho impastata sempre in modo grossolano in ciotola, coprendo poi il tutto e lasciando in autolisi circa due ore. Questo procedimento, che chiamo autolisi progressiva, mi è servito per far in modo che i processi dell'idrolisi potessero avvenire con tempistiche diverse considerando le diverse caratteristiche delle farine, al fine di aver un migliore sviluppo del glutine.
Terminata la fase dell'autolisi ho aggiunto il prefermento, il malto e poco alla volta i rimanenti 150 gr. di acqua. L'acqua va aggiunta man mano che viene assorbita dall'impasto. Ho impastato a mano una decina di minuti e nell'ultima fase ho miscelato il sale agli ultimi 30 gr. di acqua. Ho lasciato riposare l'impasto 15 minuti poi ho eseguito delle pieghe slap&fold sulla tavola: ho fatto tre serie di 20 pieghe con intervallo di 10 minuti tra una serie e l'altra.

A questo punto ho messo l'impasto in una ciotola a riposare (fase di puntatura). Trascorse 3 ore circa, per dare struttura all'impasto, ma anche per redistribuire i gas di lievitazione ho fatto delle pieghe a tre sulla tavola Ho eseguito due serie di pieghe a distanza di 45 minuti l'una dall'altra e poi ho fatto la forma dopo un'ora circa.

La temperatura in casa era davvero molto alta, appena formato già era pieno di bolle e gonfio di gas di lievitazione.Fase di appretto seconda lievitazione.
Ho messo l'impasto in un cestino foderato con uno strofinaccio spolverato di semola con la piega di chiusura verso l'alto spolverandolo con altra semola e coprendolo. Ho aspettato un paio di ore e poi ho dovuto procedere con la cottura causa caldo eccessivo e lievitazione anticipata.

Cottura
Ho preso l'impasto con il canovaccio e l'ho rivoltato dolcemente sulla teglia del forno calda e spolverata di semola. Ho spolverato di semola la superficie, ho massaggiato delicatamente e praticato i tagli.
Ho Infornato in forno caldo a 250° con pentolino di acqua in ebollizione che ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti ho abbassato a 200° e ho continuato per 30 minuti (l'acqua la tolgo dopo 20 minuti o poco più) poi altri 15 minuti con cottura a fessura. Totale cottura un'ora. L'ho fatto raffreddare in verticale per permettere all'umidità si risalire verso l'alto. 

Ma la gioia più grande è stata sicuramente quella di poter conoscere e stringere la mano di tante persone con le quali si condivide in modo virtuale, questa volta ne ho abbracciate davvero molte e di speciali.